困局|突围养老餐困局六| 踌躇进场的火锅店长：想尝试社区餐厅又不敢 |店长|养老|火锅|餐厅

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想象中的蓝海，却在实践中成了困局。
一面是独居、孤寡、高龄、失能等老年人，对于高质量、多元化餐食需求的逐步提升；一面是养老驿站及社区餐企等助餐供给方，还在艰难摸索：定价合理、多元营养的的老年餐标准是什么?相对单一的老年餐来源，如何应对老年人慢性病下的多维需求?附加在“最后一公里”配送上的隐形门槛与成本，何时能够降低？
尽管“老年餐难盈利”几乎已成业内共识，但仍有一些欲寻找发展新增量的连锁餐企跃跃欲试。在北京经营着多家火锅店的店长郑民（化名），就是其中一个筹谋进场的餐饮品牌经营者。
郑民深知，若想在老年餐饮市场站稳脚跟，还须做好在经营前期过一段苦日子的准备。但这条新路能不能走得通，只有去走一走才知道。
寻找新增量
“现阶段，促使餐企切入老年餐市场的因素很多。摆在最前面的考量，就是企业想拓展增量点，寻找其他的销路。而老年餐虽有着万亿市场，但目前还未合理开发及应用，因此大家便想着尽早入场，做得好的就能提前抢占市场。”郑民表示，餐饮门店的承载量是有限的，尤其是在疫情的冲击下，门店客流有一定下滑，企业寻找新销路的诉求也就变得愈发迫切。

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郑民也将拓展新增量的突破口，放在了争取老年客群上。按照郑民的表述，尽管眼下年轻消费群体的消费贡献仍然巨大，但随着老龄化的加重与中老年消费人群的递增，老年客群的潜在消费力也不容小觑。
“围绕年轻消费群体的市场争夺已经颇为激烈，此时转向拓展老年餐饮市场，未尝不是企业的一条发展新出路。”郑民表示，为了更好的切入老年餐饮市场，近年来，很多餐企同行们都在对产品线进行不断的细分，餐厅的整体风格和品牌调性，也根据确定的细分目标人群产生了些许变化。
而除了拓展新增量的考量，相对饱和的外卖平台佣金，也被郑民视为促使餐企布局老年餐市场的一大重要因素。
郑民透露称，外卖平台现在对餐饮商家的抽佣基本在12%~16%，不过具体的比例，还要看餐饮品牌自身对平台的议价能力有多强。“快餐本身的客单价低、量大，所以抽佣的比例相对要低一点儿；正餐的客单价高、量相对少，所以抽佣比例也就略高。以我目前了解到的情况，外卖平台对一些快餐的抽佣比例普遍在12%左右，也有餐企可以和平台聊到很低，比如某些北京餐饮门店快餐的抽佣比例可以达到8%。”
“当前，外卖平台的佣金到了比较饱和的阶段，大家也想扩展一点儿新的东西。比如说做社区门店，只要不赔钱，其实大家就都觉得可以一试。”郑民表示。
抢滩者涌现
关于老龄化程度加深的一组组公开披露数据，让郑民对布局老年餐饮市场更加跃跃欲试。

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根据第七次全国人口普查数据，我国60岁及以上老年人口已达2.64亿人。《北京市老龄事业发展报告（2020）》显示，“十三五”时期，北京市60岁及以上常住人口总量从2016年底的378.8万人上升到了2020年底的429.9万人；户籍老年人口总量从329.2万人上升到378.6万人，占户籍总人口比例从24.1%上升到27%。这意味着，每4名北京市户籍人口中，就有一名60岁及以上老年人。
越来越多的社会化企业，也显露出想在老年餐饮市场施展拳脚的意图。据了解，包括一些传统餐饮企业、航空餐食企业甚至家政服务公司，都曾直接或间接地表示，看好老年餐这一有待开发的蓝海市场。拿航食企业举例，南航在去年8月就已低调入局老年餐市场，与养老企业诚和敬展开了合作，以冷链配送模式向合作驿站配送老年餐。