困局|突围养老餐困局五｜连锁餐饮品牌：当规模化也走不通之后 |养老|连锁|餐饮|公益|规模化

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想象中的蓝海，却在实践中成了困局。
一面是独居、孤寡、高龄、失能等老年人，对于高质量、多元化餐食需求的逐步提升；一面是养老驿站及社区餐企等助餐供给方，还在艰难摸索：定价合理、多元营养的的老年餐标准是什么?相对单一的老年餐来源，如何应对老年人慢性病下的多维需求?附加在“最后一公里”配送上的隐形门槛与成本，何时能够降低？
除了像肖瑞一样“盘子不算大”的独立餐饮门店经营者，京城部分连锁化及标准化水平极高的知名餐饮品牌，也在疫情的冲击下收缩了原本积极入局的老年餐业务。布局北京市场的某快餐品牌负责人李斌（化名）表示，对尚不能给整体营收作出贡献的老年餐进行收缩，是通盘考虑企业发展现状做出的无奈选择。
低调收缩
“收缩的原因很简单，也很现实。简单说就是疫情之下为了‘求稳’。既然卖老年餐暂时还不好找到盈亏平衡点，那就先集中好优势资源发展其他主力业务。”正如李斌给出的答案，他所管理的餐饮公司在2021年内收缩了原有的老年餐业务及布局。
而收缩老年餐的，并非只他一家。李斌透露，在疫情冲击以及成本把控的综合考量下，此前积极入局老年餐市场的诸多京城餐饮企业中，已有不少悄悄调低了对老年餐业务的发展力度。
为了作为说明，李斌举了一个很生动的例子，“你看，之前餐饮企业进军老年餐市场多高调，现在很多企业都低调地不愿意接受采访和曝光了。”据李斌透露，同样选择收缩的不仅仅是餐饮企业，还有下游的配套板块，比如配送。
在李斌看来，目前市场上关注老年餐饮的餐企并不少，但能真正做好的并不多。什么限制住了餐饮企业发展老年餐业务的脚步？他坦言，包括空间场地制约、利润微薄、目标客群消费观念相对传统等一系列因素，在一定程度上都束缚着餐企在老年餐市场的发展。
非标产品的高成本
以拓展门店为例，李斌表示，餐企在社区开设网点非常困难，其中选址就是最大痛点。

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现场拍摄
因为老小区在配置空间方面相对缺乏，在适合开店的地段找到租金低廉的社区闲置空间，难度确实不小。一旦开在社区中的餐厅租赁成本过高，日常销售收入又难以覆盖餐食采购及制作等流程产生的支出，企业通过卖老年餐来收回成本，就更是“难上加难”。
而只要开了店、正常开展业务，人力成本的增加就难以避免。李斌告诉采访人员，对于连锁餐饮企业来说，相比场地租赁费、食材损耗等成本支出，人工综合成本也是企业开销的大头，支出占比甚至可以达到三成之多。
“疫情之下，很多定位老年餐的餐饮商家之所以坚持不下去，主要原因就在于没有多少利润、销量又不理想，实际运营成本还较高。” 李斌透露，短期内投入与收益不对等，也是他现阶段收缩老年餐业务背后的一大考量。在他所管理的多家社区餐厅中，也普遍存在老年餐销售未达预期的情况。
除了上述意料之中的困难，另有一家餐饮公司的负责人吴量（化名）告诉采访人员，拉出一张菜品丰富的老年菜谱不难，但实际投入的精力以及成本远比外界想象中要大。比如，针对像高血压、高血糖、心脑血管等疾病有针对性的进行菜品研发，京城某国企餐饮企业除了从各品牌抽调技术骨干，也同时外聘了营养专家，对外宣布拿出的专项资金就有一百万。
李斌也表示，相比普通餐食标准化的制餐流程，在老年餐这一特殊餐食的制作上，餐企的出餐成本实际上也已被拉高。“比如，在餐食营养搭配合理、菜品种类丰富多样外，符合老年人口味的老年餐不能过油、过咸、过甜；针对一些牙口不是特别好的老年人，餐品也不能太硬。为了能够尽可能地满足更多老年消费者的需求，在定下菜单、吸引老年人前来消费之后，我们还要不断收集消费者的反馈，对产品进行调整。”