食品真空冷冻干燥技术应用状况与前景分析( 三 )

3、食品冻干技术的发展趋势

进入21世纪以后,随着人们环保意识、健康意识的不断增强,生活节奏的不断加快,人们对科学加工的食品产生了更高的认识、提出了更多的要求,这将大大推动食品真空冷冻干燥技术的进一步发展。对此,可依据目前国外新型食品开发状况,从国际市场对冻干食品需求趋势分析中得到求证。

3.1国外正在或拟开发的冻干食品

(1)新型方便食品。在日本,新型方便食品均添加采用冻干技术生产的维生素、全蛋粉或蛋黄粉、大豆粉或花生粉,以确保其营养成分。在欧洲大多数国家,将人们日常消费的胚芽玉米粉和椰子油、食糖、维生素、矿物质混合制成的方便食品定为第一代方便食品;第二代方便食品是用冻干的海带粉、天然水果粉、海藻胶、麦芽糊精加适量的柠檬酸与玉米胚芽、燕麦胚芽、鱼粉、免肉粉、牛肉粉等制成的。欧、美国家还有一种营养丰富、香甜可口的水果型方便食品,是用冻干的草莓粉、葡萄粉、橙桔粉、菠萝粉、香蕉粉和猕猴桃粉等混合制成的。捷克正在对用于加工新型方便食品的薄层物料的冻干工艺进行研究,意大利正在对冻干苹果、柠檬和食糖的均化混合液加牛奶后脱水的理化特性进行研究,西班牙正在研究冻干乳酸干,日本正在研究冻干胶状鱼粉等。美国宾夕法尼亚大学的J·H·MacNeil博士预测,本世纪的鸡蛋将是以冻干技术浓缩成固体含量为18%～25%或30%～40%的蛋品。

(2)颗粒蔬菜。蔬菜是人类生活中的一大营养宝库。日本东洋FD食品株式会社于20世纪90年代找到一种不同寻常的吃菜方法。该方法是将油菜、菠菜、芹菜、萝卜叶、豌豆、胡萝卜、南瓜、雪里红等8种蔬菜混合,冻干后制成颗粒蔬菜。这种含丰富的叶绿素、胡萝卜素、维生素和矿物质等天然营养成分的蔬菜,不但营养丰富、味道鲜美,而且非常适合于断奶伊始的婴儿、不喜欢吃蔬菜的儿童、牙口不好的老年人、吃流食或半流食的病人以及食量受限的运动员等特殊人群。现在,颗粒蔬菜已成为日本大众的日常消费品。

(3)粉末蔬菜。在欧、美、日市场上,日渐流行一种新的蔬菜加工方法,即用冻干技术加工圆葱、白菜、菠菜、胡萝卜、南瓜等许多种粉末蔬菜。将粉末蔬菜加入面粉或食糖中,制成蔬菜面条、饼干、糕点和糖果、饮料等,能保持蔬菜中的营养成分、纤维质及其色泽、风味。

3.2国际市场对冻干食品需求趋势

近些年来,欧、美、日对冻干食品的需求量迅速增加。在欧洲,冻干食品占全部脱水食品的50%～70%;全美方便食品中,冻干食品占50%以上;日本市场上的脱水食品中,冻干食品接近60% 。尽管如此,英、德、美、日等国家每年都需

进口大量的冻干食品,其品种有圆葱、芦笋、白菜、胡萝卜、蘑菇、马铃薯,以及牛肉、鸡蛋和鱼虾。瑞典、挪威、丹麦等北欧国家冻干蔬菜、冻干水果的进口量仍然逐年增加。冻干食品在国际市场上的价格是热风干燥食品的4～6倍,正逐渐成为国际贸易的大宗食品。据国家海关总署统计,自20世纪90年代中期以来,我国大陆脱水蔬菜年出口量以平均30%的速度递增;我国大陆脱水蔬菜出口量超过全球总产量的1/2,加上台湾地区出口量则约占全球总产量的2/3 。

我国是农业大国,有丰富的蔬菜(包括土特产品)、肉食及水产资源,应用冻干技术(国产冻干设备价格仅为进口设备的1/3～1/2),开发冻干蔬菜、冻干牛肉、冻干鲜蛋等大宗食品,销往国际市场,是一个前景看好、利润大、风险小的出口创汇项目。目前,我国生产的冻干食品基本是外需型,主要包括烹饪原料、食品工业原料、调味食品和保健食品,年产量不足20000t 。据业内人士预测,未来十年我国的外需型和内需型冻干食品都将进入大幅度增长阶段;到2015年,仅方便面辅料一种,约需冻干食品50000～60000t,加上快餐配料、汤料、饮品等,冻干食品的消费量将超过150000t 。国内外市场对冻干食品的巨大需求,为发展我国的食品冻干技术和冻干食品产业提供了大好的机遇。