菜变甜了，糖从哪里来？霜打的青菜为什么会变甜？天气越来越冷

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天气越来越冷，又到了一年中小青菜最好吃的季节。简单清炒，不需要加糖，就能吃上又甜又软的炒青菜，连平时被嫌弃的青菜梗吃起来都是糯糯的。这就是「霜打菜」的魅力。

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「打霜」是冬天气温降低时，靠近地面的水汽凝结成冰晶的现象。打过霜的菜，像是覆盖着一层薄薄的雪。老话说「霜打的青菜分外甜」，就是指部分蔬菜在打霜之后，味道会格外香甜。
霜明明是水变的，为什么会有让菜变甜的能力？会不会是有人偷偷用了药、做了手脚？哪些蔬菜打霜之后会变甜，又有哪些经不住风吹雨打？今天这篇文章就来告诉你。

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菜变甜了，糖从哪里来？
霜降之后菜变甜，最常见的原因是蔬菜内的糖分变多了。这个糖可不是另外加的，而是本身含有较多淀粉的蔬菜，在寒冷的冬天特有的保暖方式。为了抵抗寒冷，蔬菜里的淀粉会在淀粉酶的作用下变成麦芽糖，麦芽糖再经过麦芽糖酶的作用，变成葡萄糖。

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平时我们吃下的淀粉，需要在身体里经历一系列的变化，才能变成葡萄糖，所以甜味来得比较慢。相比之下，已经提前把淀粉转化成葡萄糖的霜打菜，能让我们快速直接地吃出其中的甜味。

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【菜变甜了，糖从哪里来？霜打的青菜为什么会变甜？】「我是真的受伤了。」
如果天气格外的寒冷，霜打菜变甜的理由，也可能是因为它真的冻伤了。一些冻伤的霜打菜，会出现细胞损伤、细胞膜破裂的情况，这个时候，细胞内的糖、氨基酸等物质会外渗出来。这样一来，蔬菜是受伤了，吃菜的我们却能享受到香甜软糯的口感。

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还有的蔬菜为了避免冻伤，会很有先见之明地自己调节细胞内的糖分。我们都知道，糖水的冰点比普通的水更低，也就是说普通水会结冰的温度，糖水还可以保持不结冰的状态。蔬菜为了保护自己、避免冻伤，细胞中会增加可溶性糖，让细胞内变成糖水。如此「懂事」的蔬菜，在下锅之前就给自己加好了调料，让人不吃都不行呀！

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不能吃苦？苦味消失了
很多小朋友平时不爱吃蔬菜，嫌蔬菜吃起来苦，让不少家长操碎了心。这可真不是孩子们有意找茬。儿童的味蕾就是比成人的更加敏感，特别是对苦味非常敏感。一些蔬菜中天然就含有芥子油苷类物质，成年人吃不出它的苦味，但是小朋友一吃就能吃出来。所以有时候哪怕是把蔬菜打碎做成馅，甚至做成蔬菜泥，小朋友一样拒绝吃。

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好在霜打菜可以解决这个问题。因为气温降低之后，蔬菜内的芥子油苷类物质合成也会变慢。芥子油苷类物质变少了，蔬菜的苦味自然也就淡了。如果你家也有拒绝吃蔬菜的小朋友，不妨趁着霜打菜上市的季节，让甜丝丝的小青菜来征服孩子的味蕾！