当把鲜鱼晒干时，鱼油就会氧化，形成过氧化脂质 。这是一种自由基，是促进衰老和发生癌变的危险因素 。
不仅脂肪会变坏，鱼的蛋白质在如光照射时或用盐腌制时也会产生硝酸盐 。硝酸盐本身毒性不强，但到了
胃肠道内便会还原为亚硝酸盐，并和人体内的次级胺结合形成亚硝胺，亚硝胺是国内外公认的致癌物质 。
如果鱼干烤着吃，问题就更严重 。
如果鱼干与富含维生素C的蔬菜，如甜椒，青花菜，豌豆苗，花菜，青菜苦瓜，豆瓣菜等搭配食用，吃鱼
干就要安全多了，因为维生素C能阻断亚硝胺的形成 。如能再配合富含维生素E的食物(如豆油，豆腐卷等豆
制品)一起吃，就更安全了 。因此维生素E是一种抗氧化剂，鱼油即使氧化，也可防止形成过氧化脂质 。

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