葡萄酒中为何含有二氧化硫?( 二 )
国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克 。对于一个60公斤的成年人,这相当于每天42毫克 。假如按照100ppm的平均值来算,那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克,接近“最高摄入量”了 。
“安全摄入限”的意思是,不超过这个含量的二氧化硫,即使长期食用,也不会带来可见的危害 。不过有一些人对二氧化硫比较“敏感”,类似于其他的食物过敏 。这个“一些人”,美国的统计是普通人中1%左右,而哮喘病人大概会有5% 。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同,其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等,严重的也会危及生命 。
保鲜、防腐、抗氧化,并不仅仅是葡萄酒有这种需求,很多其他的食物加工中也会有这样的需求 。二氧化硫(以及其他的衍生物),也就成了一种很有用的食品添加剂 。
许多食物中含有酚类化合物,被氧化之后被变成黄褐色 。而二氧化硫具有一定的还原性,可以让它们不变色,或者把色素漂成白色 。像腐竹、竹笋这样的食物对此都有相当的需求 。
从防腐的角度来说,二氧化硫的使用范围更为广泛 。各种干制蔬菜水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中,都可以找到它们的身影 。
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