隔夜菜真不能吃

浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室沈建福副教授介绍，以前他们实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果发现蔬菜中都含有亚硝酸盐，但没有超过国家标准。总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。
蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产生一种还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
【隔夜菜真不能吃】沈老师说，从生的蔬菜含亚硝酸盐的情况看，熟菜的亚硝酸盐含量只多不少。“理论上，剩菜放的时间越长，微生物的活动越厉害，亚硝酸盐含量也就越高。而且不同的菜，亚硝酸盐含量也是不同的。”
亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。
近期，一些地方食物中毒事故高发，特别是亚硝酸盐中毒和集体食堂食物中毒多发。前日，卫生部在其官方网站发布关于预防和控制食物中毒发生的预警公告。公告要求，要严防亚硝酸盐以及微生物污染等引发的食物中毒，进一步加强对食品生产、流通和餐饮环节的监管。
今年上半年报告的化学性食物中毒多为误食亚硝酸盐引起，常见于工地食堂和小餐饮业。为此，集体食堂和餐饮业要加强管理，严禁购买、使用工业用盐，防止误食亚硝酸盐。建筑工地要加强对工业用亚硝酸盐的管理，严禁与其他食物及原料混放。集体食堂和餐饮业要严格按照《食品添加剂使用标准》正确使用亚硝酸盐，严禁超量、超范围使用。食品安全监管部门要对用作食品添加剂的亚硝酸盐的生产、流通环节加强监管。
此外，夏秋季是食物中毒高发季节，特别是今年我国大部分地区气温较常年偏高，湿度偏大，导致食品及其原料易受到微生物污染。特别是食用鱼、虾、贝等海产品要谨防副溶血性弧菌食物中毒，食用罐头、腌渍、发酵食品要谨防肉毒杆菌食物中毒。
同时，食品安全监管部门要切实加强对食品生产、流通和餐饮环节的监管，提高公众的食品安全意识。卫生部门应当加强食源性疾病的监测与报告，及早发现食品安全隐患。
国家质检总局近期公布对瓶（桶）装饮用水质量抽查结果，其中6种饮用水被检测出含有高浓度的致癌物“溴酸盐”，哈药六厂等知名企业生产的“纯中纯”弱碱性饮用水、内蒙古“景友”沙漠优质水榜上有名，令人震惊。
鄂尔多斯市景友鸿鹄矿泉饮品有限责任公司通过大打“沙漠牌”，短短几年就名声远播。这家企业声称其产品是一种偏碱性的“纯天然沙漠水” 。但国家质检总局抽检发现，一个批次的“景友”瓶装水被检测到的溴酸盐实测值为标准值的8倍之多。据悉，溴酸盐被国际癌症研究机构定为“2B级”的潜在致癌物。内蒙古自治区产品质量检验研究院高级工程师郑玉山坦言，目前多数企业对溴酸盐的检验能力有限，交由第三方检测又怕增加成本，导致隐患丛生。