乳饮料是怎样变成“乳胶”的

今天接到若干采访要求，问某品牌的乳饮料倒进盘子当中放一夜之后，就变成了乳胶状态，这是怎么回事儿？是否会对健康有害？
刚听到这话，觉得比较有趣。人们怎么会怕这种乳白色的凝胶呢？什么双皮奶啊，姜撞奶啊，老酸奶啊，牛奶果冻啊，不都是含有牛奶蛋白的凝胶么，人们一向都挺喜欢的嘛。怎么在自己家里变成凝胶状态，就能成为一个值得爆炒的新闻？
转念再想想，如果不是什么商业战争的话，至少说明人们对这类产品的内容相当不了解，如果不清楚是什么原因让食品口感发生变化，产生疑虑心情也是可以理解的。
先说说，食品凝胶是怎么回事。在说科学名词之前，只要举几个例子大家就能明白。
其实很多天然食品都能在家里形成凝胶。比如把山楂放水里煮软，水就会变得越来越粘稠。等到汁足够浓的时候，在里面加入足够多的糖，其他什么都不用加，再放到冰箱里静置几个小时，就会变成货真价实的山楂果冻。这是因为，山楂中天然含有大量果胶。它溶解在水里，水就会变成粘稠液体。如果有足够的酸（山楂就是很酸的）和足够的糖（外加进去的），它就能形成凝冻状态，这是果胶的“天性” 。
另一个常见的例子是煮粥。都听说范仲淹当年“划齑为食”，就是煮一锅浓粥，把它晾凉，变成冻状，然后划分成两块，分两顿吃。为什么淀粉能做成凉粉、粉皮和拉皮？粥的粘稠来自于淀粉，凝冻也来自于淀粉——其中的直链淀粉在冷却之后能形成凝胶。
又比如说，家里煮鸡翅、凤爪，也会慢慢发生汤汁变浓的事情。只要汤汁足够浓，把它放在冰箱里就会形成类似“肉皮冻”的凝胶，半透明状态，受热能融化。这是因为鸡皮里面有“明胶”这种蛋白质，它的特性是溶于热水，如果足够浓，遇冷就能变成胶冻。
在这三个例子当中，形成凝胶的关键物质分别是果胶、淀粉和明胶。只有长链状的分子，包括大部分长链状的碳水化合物和明胶这样的长链状蛋白质，才能有这种效果。
其中，果胶是全世界都许可使用的食品增稠剂和凝胶剂。它属于人体不能消化的碳水化合物，化学角度叫做“非淀粉多糖”，营养角度叫做“可溶性膳食纤维” 。它们在人体的小肠中不能变成葡萄糖被吸收，而是进入大肠，然后排出体外。它们能在大肠中部分发酵产生短链脂肪酸，也让粪便更柔软，对大肠健康多少有些好处；在离开人体的时候，还可能携带一些脂溶性物质比如胆固醇类和一些致癌物，以及金属离子比如我们不想要的铅和镉等。
所以，与其说果胶不安全，毋宁说它对健康有帮助，是一种让人相当放心的食品添加剂。除了果胶之外，食品中常用的增稠、凝胶用添加剂还有瓜尔胶、角豆胶、卡拉胶、黄原胶等胶质，以及从纤维素改造而来的“羧甲基纤维素钠”等。它们都相当安全，至今没有发现有什么害处，还有一定的延缓血糖、血脂上升的效果。
淀粉呢，是最常用的食品“增稠剂”和“凝胶剂”，比如说，做菜的时候用淀粉来勾芡，就是利用它的增稠效果。不过，淀粉属于人体能够利用的碳水化合物，在体内变成葡萄糖而升高血糖，而不会从大肠里跑出去。它增稠的效率，也没有果胶那么高。
明胶和淀粉一样，算是最天然、最古老的凝胶剂了。做甜点时所用的“吉利丁”就是明胶（英文名gelatin的音译）。它是一种蛋白质，确切地说，就是胶原蛋白水解而来的。
在酸奶生产当中，从几十年前就开始使用明胶；而饮料的增稠常常使用“羧甲基纤维素钠” 。为了让这些胶质产生最好的口感效果，用量又最省，人们往往把几种胶质混合在一起，比如说，用“羧甲基纤维素钠”和黄原胶、瓜尔胶等混在一起，就是个好主意。