从南方的腐乳炒通菜 ， 到北方的腐乳配馒头 ， 靠着独特的风味 ， 腐乳征服了人们的味蕾 。
但随着人们健康意识的加强 ， 不少人对腐乳的安全和营养产生质疑：
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那么 ， 腐乳到底是致癌高手 ， 还是人间美味？今天九叔给大家扒一扒 。
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的确 ， 大多数食物霉变都是因霉菌污染引起的 ， 但霉菌的种类有很多 ， 并非所有都对人有害 。 而且 ， 腐乳发酵对菌种的选取和利用都有着严格要求 ， 跟食物霉变有着天壤之别 。
首先 ， 制作腐乳的发酵菌采用的是毛霉菌 ， 它是良性菌种 ， 可以安全食用 ， 而且其能产生丰富的蛋白酶 ， 促使蛋白质的分解 ， 让腐乳香气更纯 ， 品质更好 。
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其次 ， 目前企业采用的大多是人工接种方式 ， 既保证了菌种纯正 ， 也可避免杂菌入侵 。
2019年《食品安全质量检测学报》一项研究也显示 ， 比起自然接种 ， 人工接种发酵的腐乳被细菌污染的可能性少很多 ， 也就是更安全 ， 大家可以放心食用！
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图：A为自然接种 ， B为人工接种 。 取自《自然发酵腐与人工接种发酵腐乳的微生物比对研究》
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酵食品里的亚硝酸盐 ， 一般是原料自带的硝酸盐被细菌转化而来 ， 比如腌酸菜 。 但腐乳由豆腐发酵得来 ， 原料本身硝酸盐含量不高 ， 最后生成的亚硝酸盐含量也有限 。
云南大理大学曾检测过市面上3款品牌的腐乳 ， 都没有出现亚硝酸盐有超标的情况 。
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即便一瓶腐乳1kg ， 亚硝酸盐含量最高1.91mg ， 远低于致病量：0.3-0.5g 。
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根据国标 ， 每100克腐乳盐含量不得低于6.5g 。 之所以要规定最低含盐量 ， 是因为盐能促使腐乳的蛋白质分解 ， 提高营养的同时还能防止霉菌生长 。
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为验证市面上的腐乳含盐量有没超标 ， 叔也到超市记录了不同种类腐乳的钠含量 ， 按照一块腐乳（约10克）来计算 ， 那么：
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可见 ， 腐乳含盐量并没有传说中那么离谱 ， 也在标准之上 。 按照《中国居民膳食指南（2022）》成人每日盐摄入量应小于5g的标准 ， 一天吃一两块还是可以的 ， 前提是平时饮食清淡 ， 其他摄入的盐分不多 。
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在霉菌的发酵下 ， 腐乳的营养可以说站在了豆制品的肩膀上 ， 完全提升了一个等级 。
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比起大豆本身的大分子蛋白 ， 腐乳里的蛋白有86-89%被分解成大豆多肽 ， 不仅更容易被吸收 ， 还有很多保健功能 。
比如：
促进钙、铁、锌等微量元素的吸收；
加快肌红细胞修复 ， 消除运动疲劳；
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