熊晓辉|吃隔夜菜导致重度贫血？真相来了康复|rog|田辉|教授|胸外科|外科

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【 熊晓辉|吃隔夜菜导致重度贫血？真相来了】最近，网上出现了一段视频，说是“武汉女子长期吃隔夜菜，吃出重度贫血”，再次引发了大众对隔夜菜的关注。这则新闻有病例、有医生的“专家解读”，“隔夜菜吃出重度贫血”这事儿，看起来是“无可辩驳”。事实真是如此吗？
我们先来分析一下新闻中的信息：视频中说武汉的胡女士为了省事，她总是一次做2天的饭菜，每次要吃的时候再拿出来加热一下。最近晕倒被邻居送医，发现是重度贫血，究其原因“竟是长期吃隔夜菜”惹的祸。视频中的医生解释，长时间烹饪会导致食物中的叶酸和维生素B12被高温破坏，易患上巨幼细胞贫血，因此最好不要食用二次加热的食物、隔夜菜。
贫血有可能跟
叶酸、维生素B12缺乏有关
视频中展示了胡女士的检查结果：重度贫血，血液中的叶酸与维生素B12缺乏。
因为叶酸或者维生素B12缺乏可能导致“巨幼细胞贫血”，所以医生得出胡女士的贫血是因为叶酸和维生素B12缺乏，是有理有据的。
那么，隔夜菜会导致叶酸与维生素B12缺乏吗？胡女士的体内缺乏叶酸与维生素B12，同时胡女士“长期吃隔夜菜”，于是医生判定把后者作为前者的原因，并给出解释“长时间烹饪会导致食物中的叶酸和维生素B12被高温破坏”。
这个归因和解释并不合理。首先，胡女士“总是一次做2天的饭菜”，也就是两天中还是有一天吃的是“新鲜饭菜”。这相对于很多经常吃快餐、外卖、方便面的人来说，吃“健康食品”的频率已经不算低了。其次，视频中说胡女士的隔夜菜是“要吃的时候再拿出来加热一下”。也就是说，第二次的加热并不是“长时间烹饪”，也就是“热一下”而已。跟第一次烹饪时的“加热”相比，隔夜之后的“热一下”谈不上高温，也谈不上长时间。
把“隔夜菜”解读为“长时间烹饪”，并非事实。
维生素B12基本上
只存在于动物性食物中
胡女士的体内缺乏叶酸与维生素B12，是事实。一个人体内缺乏叶酸与维生素B12的原因有多种可能，食物中的含量不够，只是一种可能。
从新闻中无法得知胡女士是否存在导致叶酸与维生素B12缺乏的其他原因。这里，只讨论她的饮食中可能的原因。
首先，叶酸在食物中广泛存在，绿叶蔬菜、豆制品、动物肝脏、瘦肉、蛋类等，都富含叶酸。但是，食物中天然存在的叶酸不够稳定，在烹饪加工中容易被破坏。
如果从食物中摄取叶酸，需要依靠多样化的食物、比较大的量，使得经过烹饪破坏之后还有足够的“幸存叶酸”。如果食物中的叶酸含量本来就有限，经过第一次烹饪也就破坏得差不多，有没有隔夜之后的“再加热”,也都无关紧要了。
维生素B12基本上只存在于动物性食物中，包括肉、蛋、奶等。植物性食物基本上不含维生素B12，除非是其中含有动物性食材或者添加了维生素B12。在视频中提到，胡女士的饮食中缺乏肉类。也就是说，胡女士的食物很可能在“隔夜前”就缺乏维生素B12，跟吃不吃“隔夜”没有什么关系。
简而言之，胡女士的体内缺乏叶酸和维生素B12，主要是饮食组成不合理，“隔夜”只是被拉来做了“替罪羊”。
隔夜蔬菜和隔夜肉类
保存方法有区别
关于“隔夜菜”的传说很多，最常见的是“会产生亚硝酸盐”“会滋生细菌”。
在理论上，这两个过程都可能发生。但是，食品安全，只有考虑到“量”才有意义。
在上海市食品安全网上，有江苏省食品安全委员会专家委员会委员熊晓辉教授给出的大量数据，其中最关键的两点是：