本文转自:北青网
面食是我们日常生活中经常吃的主食 , 比如面条、煎饼、馒头、包子、烙饼等等 , 有些北方朋友一天三顿都缺不了 。
但是 , 看起来简简单单的面食 , 自己在家做起来却不太容易 , 特别是对一些不太下厨房的饭团来说 , 更是麻烦不断:
和面太粘手 , 盆中留下的面团 , 都不如手上的多;
面和水的比例不好掌握 , 水多了加面 , 面多了加水 , 循环下去 , 面团越来越大 , 一锅都放不下;
醒发时间难控制 , 本来想做个馒头 , 结果硬是变成了“石头”……
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做面食犹如开盲盒 , 那种刺激与苦涩 , 经历过的人一定深有体会 。 那究竟要怎么巧做面食、做好面食呢?今天请来的两位嘉宾——退休医生翟凤然和面点师岳跃来 , 可以为大家支不少高招儿~
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翟凤然退休以后 , 就一直在家自学制作面食 。 经过三年的钻研 , 她成功从小白变身成为达人 , 所做出的面点造型多变、口味多样 , 家中的老人、小孩都很爱吃 。
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今天 , 翟凤然要带来一道不放酵母的千层发面饼 , 和一道手不沾面就能完成的蔬菜饼 。 其中究竟有何秘诀 , 大家赶紧跟着一起学起来吧!
民间高手菜
千层发面饼
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-01-
在自发粉中少量多次地加入水 , 搅拌至面粉全部湿润 。 面与水的比例约为1:0.5 , 水温不超过30℃ 。
窍门:和面时 , 可以少量多次地添加水 , 这样利于掌握面团的吸水情况 。
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自发粉
添加了多种发酵成分 , 能大大缩短醒发时间;
比例调配适中 , 只需加水便可制作各种发酵面食 , 是很多面食新手的首选 。
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戴上一次性手套继续将面和成面团 , 然后擀成长方形备用 。
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戴一次性手套的好处:①面团不粘手;②干净卫生 。
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在烧烤蘸料里加入面粉、少量盐、八成热的油 , 搅拌均匀后放凉 , 油酥就制作好了 。 其中 , 烧烤蘸料和面粉的比例为3:2 。
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将油酥均匀地涂抹在面片上 , 把面片分成四等份 , 慢慢地一层层叠起来 , 两边封口 , 用擀面杖轻压几下 , 表层刷一点水 , 撒上白芝麻 , 放置醒发20分钟 。
窍门:用擀面杖轻压面团能使内部层次更加均匀 , 并防止油酥溢出 。
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把千层发面饼放入锅中蒸制20分钟 , 关火后再闷5分钟 。
窍门:蒸好的面食在锅中闷一下 , 能使其内部熟透 , 且更易成形 。
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-06-
平底锅刷油 , 放入千层发面饼煎至两面金黄 , 最后改刀盛盘即可 。
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和传统千层发面饼相比 , 翟凤然在制作时有3点创新:
①用相同的盛器按照面与水1:0.5的比例 , 就能和出合适的面团 , 完美解决水和面比例掌握不好的问题;
②用自发粉节省醒发时间;
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