盐菜，是利用盐腌制的蔬菜 。一般腌制的蔬菜可以保持更长的时间，如果需要发酵的话，还有其他比较丰富的蛋白质和酵素 。四川老盐菜，是很多家庭都会制作的一种盐菜，四川老盐菜对环境的要求比较高，对于一些北方城市来说，因为温度问题，很难做出地道的四川老盐菜 。
【四川老盐菜的做法】
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三腌三晾，第三次入坛加入秘制香料、白酒等配料，最后封坛放置在天然的恒温山洞中3年时间 。三腌三晾，3年洞藏成品，即是洞藏榨菜的精华所在 。是对老祖宗留下来的工艺传承，也是手艺人对极致的追求 。最终是口感饱满，现代学检测意外发现这样做法生产的榨菜没有亚硝酸盐含量或者含量几乎为零，盐硝酸盐含量是所有腌制菜包括榨菜，酱菜，腌菜，辣椒酱的通病 。
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