卤味怎么做 具体讲解卤味的制作方法

卤味怎么做 具体讲解卤味的制作方法

一、卤味的做法
 1、卤味的配方
(1)、红卤汁 。八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克 。
制作方法:
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段 。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢 。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可 。
(2)、黄卤汁 。黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克 。
制作方法:
①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松 。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢 。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可 。
(3)、白卤汁 。八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克 。
制作方法:
①香葱挽结,生姜用刀拍松 。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢 。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可 。
以上配方相宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量) 。
2、卤味的制作方法:(以鸡翅为例)
(1)、将鸡翅和翅根冷水上锅,煮开,煮至断生,捞出 。
(2)、煮过的水假如是很稠有血沫就不用,假如很清就可以用来兑卤汁 。
(3)、兑卤汁 。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内,开大火烧开,熬煮到有香味时,关小火 。
(4)、先放进鸡翅和翅根,小火煮半个小时 。
(5)、再放入豆腐干和莲藕,还是开小火煮 。
(6)小火煮,30至40分钟后,用筷子可以将翅根扎透,就可以了 。
二、卤味怎么配制
1、卤味制前处理
(1)、清洗处理 。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净 。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净 。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜 。
(2)、初步刀工处理 。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
(3)、焯水处理 。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制 。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存 。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差 。
焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫 。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等 。