黔庄酒业：有哪些因素可以影响到酒的品质？ _健康小知识

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百年黔庄，做好人，酿好酒
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料多种多样，酒品类繁多并各有风格，酒名也五花八门。与世界其他国家的蒸馏酒相比，我国白酒具有特殊的特点和风味。中国白酒无色透明,各种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽。口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，能够给人以极佳的口感。

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水质的独特性
有种说法“水是酒之血” ，水是酒的主要成分之一，不管是利用传统技术酿酒还是现代新工艺技术酿酒，水质决定了酒质，水质的好坏直接影响着酒的质量。酿造用水中所含的各种成分，都与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及酒或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的苦涩，出现异臭、变色、沉淀等现象。水在白酒的酿造过程中起到了比足轻重的作用，好水出好酒，看来可不是盖的。

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曲质的丰富性
曲是“酒之骨”、“酒之魂” 。酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇。
【黔庄酒业：有哪些因素可以影响到酒的品质？】采用不同的原料，不同的环境，制作的酒曲也有所不同。按照我们现在的分类，可以大致将酒曲分为：
大曲：这种类型主要由大麦、小麦和豌豆等为原料，拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲房中培养，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，因而得名“大曲” 。在大曲酒生产中，大曲既是糖化剂又是发酵剂。同时，在制曲过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此大曲还是生香剂。大曲法白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点，多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长、生产成本高等原因，发展受到限制。

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麸曲：发展到现代，酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料，利用霉菌接种技术进行麸曲培养。麸曲白酒的操作工艺与大曲白酒大体相同，由于采用纯种培养的微生物作糖化发酵剂，因而生产周期较短，出酒率较高，但酒质一般不如大曲白酒。特点：生产周期短，出酒率高，节粮等优点，出酒价格最低。
小曲：小曲包括药小曲、酒饼曲、无药白曲、浓缩甜酒药和散曲等。小曲中的主要微生物有根霉、毛霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类不及大曲多，但仍属于“多微”糖化发酵的酒曲，其糖化发酵力一般强于大曲。小曲白酒适合气温较高的地区生产。与大曲白酒发酵相比，小曲白酒的生产用曲量少、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和，但香味物质相对较少，酒体不如大曲白酒丰满。