松花蛋的腌制,通常都是用茶叶、石灰泥包裹制成的,这就使大量的儿茶酚、鞣酸和氢氧化钠侵入蛋体的蛋白质中,使蛋白质分解,并产生一定量的氨气 。
所以,松花蛋一般有碱涩味 。吃松花蛋配姜醋汁,不仅可以利用姜辣素和醋酸来中和碱性,除掉碱涩味,而且还可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸,破坏松花蛋在制作中使用的一种有毒物质黄丹粉,以及松花蛋的蛋白质分解过程中产生的对人体有害的硫化氢、氨气等 。
做法小技巧
【吃松花蛋为什么宜配姜醋汁】1、食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用,不宜存放冰箱 。
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2、醋和皮蛋:皮蛋含有丰富的蛋白质和脂肪,但蛋白和蛋黄中含有大量的纯碱成分,如果在吃皮蛋时应加点醋,使它的碱性中和,以免伤害胃肠 。
禁忌指南
1、红糖和皮蛋:同食会引起中毒
2、皮蛋和红糖:同食呕吐
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