和面:蒸馒头，夏天和面和冬天和面有什么区别 _和面

很高兴能够回答这个问题。我们都知道馒头是发面制品，那怎么才能做出蓬松好吃的馒头呢和面？当然最重要的是揉面和发酵。我们先来分析是馒头是如何揉面和发酵的？再来对比冬天和夏天对和面有哪些影响。

文章插图
做馒头的步骤食谱：普通面粉300克，水150克，酵母3克，糖20克左右（可以根据个人口味添加）

文章插图
1.将所有材料放入盆中混合，先用筷子搅拌成絮状。再用手揉成团。

文章插图
2.揉好后，醒10分钟。让面粉吸水后再揉会更省力。
3.再揉10分钟左右，揉到面团光滑即可，可以多揉一下，口感更劲道。但是时间最好控制在20分钟内，因为时间太久面团发酵，会越揉越粘手，不容易揉出光滑的面团。
4.揉好后等分成若干小面团，分别揉圆，放在蒸笼醒发，大概需要半个小时。
5.发酵至1.5倍大，凉水上锅中火蒸12到15分钟，根据面团大小而定。出锅后焖3分钟，防止馒头突然开盖温差导致热胀冷缩出现回缩。
揉面的关键点：
1.馒头面团要多揉，多揉可以让面团更筋道，吃起来有嚼劲。
2.而且要快，揉面时间太久面团发酵不容易揉出光滑的面团。
3.面团软硬程度要适中，一般比包子面硬，比饺子皮面要软。
发面的关键点：
一、酵母的活性
酵母是有生命的，如果酵母长期与空气接触或者被高于50度的水烫死，就会失活。使用失活的酵母，面团是完全不发酵的。所以平时酵母最好选用小包装的，拆封后尽早用完，并且密封低温保存。
二、酵母的用量
酵母菌越多，那它的繁殖速度就快，发酵也就越快。一般做包子酵母的用量是面粉的0.5-1%
三、温度和湿度
最适合发酵的温度是25到38度，超过50度的温度酵母会被烫死，18度以下的温度时酵母发酵速度非常慢几乎不发酵。夏天和冬天最大的区别就是温度的差别，而温度对酵母发酵起着至关重要的作用，冬天温度一般在18度以下，所以面团几乎是不发酵的，所以我们需要给酵母发酵创造一个温度环境，就是用温水和面，和放在太阳下或者温水上等，温暖的环境下发酵。
最适合发酵的湿度尽量控制在75%-85% 。一定湿度也可以加快发酵的速度
四、发酵的时间
酵母发酵是需要一定的时间的。即使前面的点都做到了没有一定的时间醒面，也是发不好面的。
总结：
从面团发酵条件分析，我们很容易就发现，1.冬天的环境温度低会导致面团几乎发酵不起来，所以就有了冬天用温水和面，放在太阳下或者温水上发酵。
2.夏天温度高发酵速度快，如果还用温水和面，会导致面团发酵过快，不容易揉出光滑的面团，馒头口感发酸。所以夏天最好是用凉水和面。
希望我的回答能帮助到你
大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。自从小麦问世以来，面食作为一种传统的主食深入千家万户，特别是在北方，一日三餐大都会有面食的影子，早餐油饼油条，包子烧饼，中午的面条，晚餐馒头包子等等。同样的面粉，用不同温度的水来和面会有不同的效果。也会有相适应的面食制作品种。

文章插图
下面就来看看面粉用分别加冷水，温水，热水和面的特点用途，做法和制作要领。

文章插图
冷水和面特点用途: 色泽洁白，筋道爽滑，有弹性，韧性，延展性，适合做面条，水饺等面点品种。冷水面使用30°以下的冷水与面粉调制的面坯的调制方法。

文章插图
做法：将面粉倒入盆中，加入冷水用手拌搓揉，使水与面结合成坯，经反复揉至十面坯，表面光滑，有劲，不粘手，再盖上洁净的湿布静醒。

文章插图
冷水面坯调制要领：

文章插图
根据气候条件，面粉质量及成品的要求。掌握掺水比例，水要分次掺入，切不可一次加足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成窝水现象，使面粘手。另外，水的温度要适当，由于面粉中的蛋白质在冷水条件下生成，面筋网络因此必须用冷水和面，在冬季可以使用30°的水和面，揉面时要用力揉搓冷水面中的细致的面筋网主要是靠揉搓力量形成，只有反复揉搓反复用力揉搓才能使面坯光滑，不粘手。和好的面要盖上洁净的湿布静置醒面，醒面可以使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充足。充分吸收，更好地形成面筋网，提高面皮的弹性和光滑度，使面坯更加滋润，成品更加爽口。

文章插图
温水和面特点和用途：黏性，韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间，且具有可塑性较强的特点，适用于烙饼。温水面皮主要有冷水面的韧性弹性筋力，又要有热水面的粘性，糯性，柔软性。温水和面温水面是用温水50到60°与面粉调制的面坯。

文章插图
做法:将面粉倒入盆中加温水进行调制，手法与冷水面基本相同。但由于这种方法调制的主皮一般比较粘手，所以适用的品种范围较小，因此厨师们往往会在面中加入50%到70%的沸水用擀面杖。搅匀后再加入部分冷水，将面和匀的方法。这种面比较软，可塑性，有可塑性且不粘手，行业里称为半烫面或者三生面。

文章插图
温水面坯调制要领：水温准确直接用温水和面时，水温以60°左右为宜，水温太高面坯过粘而无精力，水温过低，面坯筋大而不柔软无粘性，及时散发面坯中的热气，温水面皮和好后需摊开晾晾再揉成团，和好的面坯和好后，面坯要刷一层油或盖上洁净的湿布。

文章插图
热水和面特点和用途：粘性大，韧性差，成品口感软糯，色泽较暗，适合做花色蒸饺，锅贴，烫面炸糕等面点品种。

文章插图
做法：热水面一般是指用沸水调制的面坯，又称为烫面。烫面的方法有两种。一种是将1000-1100克水放入锅中，上火烧开，改用小火往沸水中倒入面粉500克，用擀面杖搅匀。烫透后出锅放在抹好油的案板上凉凉，揉匀后方可使用。第二是面粉开窝，将沸水浇入面中边浇边用擀面杖搅匀，基本均匀后倒在抹过油案板上，撒些冷水揉成团即可使用。
热水面坯调制要领：热水和面，吃水量要准，热水调制的掺水量要充足，水要一次添足，不可再面坯成型后调整，补面或补水都会影响面坯的质量，造成粘牙现象。另外，热水要浇匀，热水与面粉要充分混合，否则面皮会出现生粉颗粒而影响成品质量。及时散发面坯中的热量，热水面烫好以后必须摊开冷却。再揉合成面团，否则制成的成品表面粗糙，易结皮，开裂，严重影响质量。烫面时要用面棍或擀面棍搅拌，切不可以直接用手，以免烫伤。面活好后表面要刷一层油防止表面结皮。
结语以上就是对面粉用三种不同温度的水和面的总结回答，大家可根据不同的品种来选择不同水温来和面，掌握三种和面要领，人人都可以做出喜欢的面食。
【和面:蒸馒头，夏天和面和冬天和面有什么区别】我是乡乡小厨，感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！原创不易，禁止搬运抄袭本文，发现必究！