最近，有不少朋友要求我介绍一些苏州美食的制作，好吧，从今天起，一周一篇关于苏州的美食专题 。我是一个新苏州人，对苏州的了解也是刚刚开始，所以，介绍的不是特别正宗，做法上会结合自己的创意有所改变，也可以说是新苏州人眼中的新苏州美食吧，欢迎所有苏州的朋友秋宵梦觉先生前来指正～
今天开篇，先介绍我喜欢的"卤汁豆腐干”，下面是我百度来的资料：卤汁豆腐干是闻名全国的苏州土特产 。由苏州地方小吃"卤汁素鸡”发展而来 。脍炙人口,色香味美,乃苏州众特产中首屈一指的传世佳品 。相传卤汁豆腐干乃清末民初首创至今已有八十年的历史，创始人就是现在生产"津津牌”卤汁豆腐干的厂家——苏州食品厂 。苏州食品厂前身为"老津津牛肉工场（老津津牛肉作）”，"津津牌”卤汁豆腐干由此得名 。由于配料和工艺十分讲究，故盛名经久不衰 。1927年祝姓合资开办"新新牛肉素鸡作”，后改为"津津牛肉素鸡作”，主要生产"津津牛肉干” 。因牛肉货源经常间断，祝氏转以生产"卤汁素鸡”为主，作料和包装仿照牛肉干，称"津津卤汁豆腐干”，一时风靡苏州车站、码头 。祝氏兄弟分家后，兄长开设"老津津豆腐干作” 。1956年公私合营后并入平江糖果糕点食品厂，后并入苏州食品厂 。"津津牌”卤汁豆腐干，精选上等原料，配以优质辅料，使用传统技法和先进工艺精心制作而成；卤汁丰富、色泽光亮、鲜甜软糯，风味独特 。兼具苏州卤菜和蜜饯两大风味特色，是馈赠亲友和旅游携食的理想佳品 。产品曾荣获国家新产品金龙奖，商业部优奖，中国首届食品博览会金奖，九九国际食品和加工技术博览会金奖 。并连续两年荣获江苏省优质食品奖 。卤汁豆腐干"津津”商标于2001年1月22日被江苏省工商行政管理局认定为江苏省著名商标 。苏州食品厂的产品还有玫瑰乳腐、糟方乳腐、香醋、素火腿等，均远销香港、东南亚一带及国内京、广、沪等地区，深得国内外客商好评 。
其工艺采用新鲜圆柱大豆为原料，经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、包装而成成品 。在加工过程中，根据产品特点及气温变化，严格控制大豆浸泡的时间 。冬季以豆瓣凹膛九成为最好，夏季七成为佳 。按日产量的多少，分桶、分时浸泡，浸泡成熟后经冲洗，然后加清水碾磨 。豆浆成半糊状，加入清水进行分离，前后共分4次，3次为冷浆分离，1次为热浆分离 。要求头浆干、二浆清、三浆净 。豆浆的蒸煮采用一次性蒸汽翻动式煮浆，三开三退，让豆浆受热充分、均匀 。凝固时严格控制豆浆浓度与温度，并根据浓度、温度加入适量天然盐卤为凝固剂 。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯 。其软硬适中，结构严谨，富有弹性 。切片后采用不同温度的油锅来炸，先膨胀后定型 。炸后坯色金黄，具有一定的皮层及疏松度 。然后再蒸煮，先用高压将坯子煮软，再逐渐加入各种辅料与天然香料，经低压蒸煮、收胶后，即涨锅、出锅，冷却而成 。该卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘，又为街头巷尾风味小吃 。旧时小商贩用竹签串起，肩挑盘托，走街串巷，于茶楼酒肆、剧院书场叫卖 。
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健康饮食网小提示
黄鱼和豆腐能一起吃:豆腐中蛋氨酸含量较少，而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富 。豆腐含钙较多，而黄鱼中含维生素D，两者合吃，可提高人体对钙的吸收率 。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症
西红柿和豆腐能一起吃:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间，从而增加吸收机会
【话梅卤汁豆腐干的做法】关键词:话梅豆腐食谱豆腐
什么人不能吃豆腐
(1)嘌呤代谢失常的患者 。由于豆腐含有更多的嘌呤，痛风患者和血尿酸浓度增加的患者应谨慎食用 。(2)肾脏病、缺铁性贫血患者不宜多食(3)豆腐消化...[更多]