杏脯的做法 _生活百科

杏脯
【杏脯的做法】色泽橘黄，组织饱满，果片完整，形状扁圆，质地透明，味甜略酸，具有鲜杏的天然色泽和营养成分。
原料：配方鲜杏50千克，白糖30千克，食盐、柠檬酸各少许。
工艺流程
选择原料->切半去核一浸泡护色->糖煮糖渍->烘制整形->均湿保藏。
操作要点
①选择原料：选肉厚质硬、皮色橙黄、新鲜饱满、风味正常、无霉烂虫害和机械损伤的八成熟果实为原料。
②切半去核：将选好的杏洗净后，用小刀沿果缝处对切成半，挖去果核。对切成半的杏称为杏碗。
③浸泡护色：因杏中单宁物质易氧化变成褐色，所以应将杏碗立即放在1%~2%的食盐溶液中护色，使用前捞出控于水分。食盐溶液中放0.2%柠檬酸，护色效果更好。
④糖煮糖渍：由于杏水分较多，细胞壁薄且组织细密，煮制时，糖液难于渗入果实内，故需采用多次浸煮法。
第一次糖煮和糖渍。先将15千克白糖和22.5千克水在锅中调成溶液，放入杏碗煮10分钟左右，倒入缸内渍12小时。糖渍时糖液要浸没果面。
第二次糖煮和糖渍。将糖液和杏倒在锅中，加入剩余白糖的1/2，煮约10分钟，倒入缸内渍12小时。
第三次糖煮和糖渍。将糖液和杏倒在锅中，加入剩余的白糖煮约10分钟，倒入缸内渍12小时。
⑤烘制整形。将杏碗捞出，控净表面糖液，碗心向上均匀地摆放在烤盘中，送入烘房内，60—65℃烘烤36小时至果肉不粘手，有弹性时取出，用手捏成扁圆形的杏脯即为成品。为了防止焦化，烘制温度不要超过70℃，并间歇地翻动和排湿。也可用烤箱烘制。
⑥均湿保藏：把捏好的杏脯堆积在一起均湿一下，使杏脯干湿均匀。因为杏脯转化糖含量较高，易潮湿。所以要装入食品袋，放在通风干燥处。
关键词:杏
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