腊制品 _生活百科

腌腊是盐边人储存肉类食品的一种方法，腊制品是盐边菜的一大特色，有腊猪肉、腊猪头、腊猪脚、腊猪肝、香肚、香肠、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊野猪肉、腊灰雁等，均体现着盐边各民族长期形成的原始加工方法和饮食习惯。
盐边山高水冷的地理环境和干湿分明的气候，为腊制品的加工创造了条件，海拔1500米以上的山区冬季气温较低，空气干燥，是腌制腊制品最好的地方。每年冬季时(冬腊月)，将猪宰杀后置于干蕨箕草或山茅草火上烧去猪毛并刮干净，取出内脏，不用水洗，大块大块的肉仅放食盐，阴干一两个月，待其出腊味后即成。腌制半年以上的称为老腊肉，半月左右的称暴腌肉。老腊肉可以长期存放，埋藏于谷堆中可获得最好的保存效果。若老腊肉保存不当或放置时间太长，肥肉变成黄色，有了哈喇味，可将其放入冬水田的泥中浸泡几天即可除味。有哈喇味的腊肉用于炖鸡、烧鱼、炒黄鳝可去除哈喇味，而且鸡肉鱼肉更香。腊肉煮熟后，瘦肉红润，肥肉透亮，浓香扑鼻，味道胜似火腿。尤以共和、箐河、国胜、格萨拉等乡镇的腊制品品质最佳。
【腊制品】盐边腊制品既保持了原始加工技术，不烟熏，又区别于四川盆地的腌腊制品，无烟味、无膻味、无山味的腊香味为传统川菜增添了一种新的味型。