烹制红烧、干烧整条鱼时，煎鱼是关键 。要煎得鱼体完整，不破不碎，略挺而黄，应掌握以下要领：
(1)将鱼整理洗净后，控净鱼体水分，风吹、晾干或用洁布吸干鱼体表面水分，以防煎时发出炸声，并能防止破皮 。
(2)将煎锅擦洗干净，上火烧热，放冷油烧热后，摇晃滑锅，再把油倒出，其目的是使锅光滑不涩，避免粘锅 。
(3)要多放油.把油烧至五六成热(油温为130℃~170℃)，下鱼，再提高油温，以除去腥味，增加香味 。

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【煎鱼要领】(4)鱼体翻动不宜过早，必须等到鱼体蛋白质变性凝固后再翻动，否则鱼体碎散不能成形 。但煎的时间不宜太长(因为还需要进一步烹调)，否则容易变老发柴 。下鱼时，开始响声较大，当响声变小时，即可翻身煎另一边，一见鱼体紧缩发挺，微呈黄色即可 。

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