【山药要用沸水焯后再炸制】山药含有较多的淀粉和黏液 ， 其中主要含有淀粉酶 ， 淀粉酶能将淀粉水解成糖 。因此 ， 切制后的山药表面含有较多的糖 。如再高温炸制 ， 糖即发生焦糖化反应 ， 使成品变黑褐色 。
如果在炸制前 ， 用沸水焯一下 ， 一方面减少山药表面的糖(糖溶于水而流失)；另一方面可使淀粉酶失活 ， 防止淀粉进一步水解 。焯水后再进行高温炸制 ， 成品是金黄色 。

• 蒸鱼时要采用旺火沸水速蒸法
• 蛋羹要用中火蒸制时间不可过长
• 蒸制蛋羹要用凉开水搅制蛋液
• 炸黄菜蛋片时要用温油浸炸
• 生吃山药助消化不良
• 清炸猪肝前应先用沸水烫
• 炸花生米要用温油
• 炸好的蛋松要用温水浸泡回软
• 妆前乳的作用 化妆妆前乳一定要用吗
• 原料在滑油前最好先用沸水烫一下