挂浆黄菜蛋片的液料是用鸡蛋、淀粉和少许面粉调制成的糊状物 。煎成蛋片后 ， 用温油浸炸 ， 使蛋片逐渐膨胀起来 ， 定形后 ， 再提高油温 ， 使淀粉迅速脱水 ， 蛋片外层酥脆 ， 这样才能取得最佳的烹调效果 。
【炸黄菜蛋片时要用温油浸炸】鸡蛋中含有卵黏蛋白质 ， 热变性后能吸收空气 ， 使空气形成细小的气泡分散在淀粉周围 ， 使淀粉体积增大 ， 同时原料还会吸收部分油脂 ， 油脂也具有含气性 。因此 ， 蛋片随着油温不断升高 ， 逐渐膨胀扩大 ， 从而使菜肴形状膨松饱满 。如果将蛋片放入旺火热油内炸制 ， 蛋片表面骤然受到高温 ， 淀粉糊化 ， 迅速脱水形成一层外壳 ， 因空气进不去 ， 膨胀不起来 ， 体积变小 ， 质地变硬 ， 影响成菜的质量 。

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