炝,是将原料切成丝、条、丁等较小形状,入开水锅焯至一定程度后捞出,用清水投凉,沥净水分或油滑后捞出,沥去余油,拌入精盐、花椒油、味精、姜末等调料的烹饪技法 。
制作炝菜选择的动物性原料必须是纯肌肉组织、少量结缔组织和部分内脏,不能使用骨骼组织和脂肪组织 。可多选用水产原料如鱼、虾类,尤其是虾仁在炝菜中作为辅料被广泛使用 。植物性原料则以质地脆嫩,能保持理想形状,味型清馨,炝制入味者为佳,如芹菜、菠菜、青椒、嫩豆角、甘蓝、胡萝卜等,这些蔬菜色彩鲜艳,诱人食欲 。
炝菜制作要领如下 。
(1)要掌握好成熟度 。炝菜大多用熟料,可根据原料性质和炝菜要求选择其熟制方法,无论是煮、焯、滑、酱、烫,均应掌握好成熟度 。
(2)炝菜的咸味调料应以盐为主,不可用深色的酱、酱油代替,否则会破坏菜肴色泽 。
(3)必须放味精和花椒油,以提高菜肴的鲜、香味 。
(4)成菜以稍候食用为好,可使菜充分入味 。
【家常炝菜操作要领】如此制成的炝菜具有菜见本色,利口不腻,淡雅清香,回味悠长的特点 。
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