打蛋时 , 要慢慢搅拌 , 不可太用力 。若用力过大 , 可将大量空气均匀地渗入到蛋白质分子内部 , 肽链结合许多气体后 , 使蛋清中某些蛋白质变性凝固 , 失去过多水分 , 致使蛋液失去原有的弹性 。
将蛋汁倒入锅中后 , 不要太急于搅动 , 若蛋汁起泡 , 可先将气泡戳破 , 除去蛋泡里的空气 。这样炒出的蛋会滑嫩细腻 , 否则口感偏硬 。
也可将蛋轻轻搅散后 , 加入少许白糖 , 炒出的蛋松软可口 。这是由于糖可以减缓清蛋白质变性和凝固的趋势 , 同时糖还具有吸湿性 , 能吸收一定量的水分 。
【炒蛋的技巧】
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