【生炒芋头丝的要点】芋头又称芋艿,是一种营养比较丰富的蔬菜,不但可以做美味佳肴,也可以做甜食点心 。芋头除含有淀粉、蛋白质外,还含有钙、磷、铁、多种维生素和乳白色的黏液 。黏液中主要含有皂角苷和草酸等,它对皮肤黏膜有强烈刺激作用 。皂角苷易溶于水,但形成的胶体溶液仍有很大刺激性 。皂角苷对热极不稳定,遇热即破坏 。因此,在生炒芋头时,应掌握下列几个要点:
(1)芋头皮不好吃,必须去皮,洗净后,切成丝 。人的手如接触了乳白色的黏液,就有一种奇痒的感觉 。可放在炉火上来回烤,手上沾着的皂角苷便被破坏,奇痒感觉即消失 。
(2)经过刀工处理后,应用盐腌渍片刻,以除去部分苦、涩等异味,同时还可增强爽脆感 。
(3)芋头在生炒前,应先焙干水分,即把锅烧热,把腌渍过的芋头丝放入锅内,焙干水分 。芋头丝内水分中含有的皂角苷遇热即分解 。
(4)炒芋头丝时,可适当加点香醋,能去异味,增香味 。
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