清炒蔬菜或肉类，放点油，除了起到油的传热作用外，还可以调和菜肴的滋味，增进食欲 。但做菜用油与其他调味品一样，都以适量为宜，多放有害无益 。
【清炒制菜肴时油不宜放多】烹制菜肴用油过多，会形成油膜包裹在原料上，使其他调味品不易渗透到原料内部，影响成菜后的滋味，使菜肴失去鲜嫩爽口的特点；油量过大时，勾芡困难，着芡不均，而且易结成芡粉疙瘩，使汁、料分离；油多还会产生腻感，影响食欲 。

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