糖水荸荠罐头的做法 _生活百科

糖水荸荠罐头
色泽白色或黄白色，汁液较透明，质地清脆味道甜润。
原料：配方荸荠50千克，白糖适量，柠檬酸少许。
工艺流程
选料->洗涤->去皮->预煮->切片->配汁->装罐->成品。
操作要点
①选料：选横径在3厘米以上，嫩脆皮薄，果形均匀，无霉变，无斑点，无发黄的新鲜马蹄。
②洗涤：将荸荠倒入清水池中浸泡20~30分钟，用手工或刷洗机洗去泥沙等杂质，漂洗干净。
③去皮：先用小刀削除荸荠两端，削净芽眼及根蒂，再削去周围外皮，切削面要平整光滑，若来不及预煮，可暂浸于清水中。手工去皮较酸碱法去皮风味好，但效率低。
若大批量制作，采用砂轮去皮机去皮，可提高工效。将荸荠先在沸水中煮5分钟至表皮形成2毫米深的熟白圈后，倒入去皮机中，一边加适量热水，一边摩擦3~5分钟，使外皮基本磨去。然后取出，用小刀修整，削去残余皮及根蒂。
④预煮：将荸荠按不同级别分别放入水中预煮，时间为10~20分钟，以煮透为度。出锅后速用冷开水浸冷，待用。
⑤切片：若要片装，应选无残留外皮，无密集花斑点，切削面平整光滑的荸荠切片。厚度为0.3—0.7厘米。
⑥配汁：不锈钢锅上火，添入适量清水烧开，下入白糖配成浓度为1.5%~3%的糖液，再加入柠檬酸0.05%—0.07% ，烧开离火，过滤待用。
⑦装罐：用洗净并消过毒的罐头瓶装入煮好的荸荠，然后加入配好的糖液，迅速盖上盖，旋转拧紧。装罐前要检查荸荠是否有残留外皮，切削面是否平整光滑；糖液温度应在80℃以上。
⑧成品：将装好的罐头倒置10分钟，然后翻转，冷却即为成品。
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