【烹煮茄子、丝瓜不变色的技巧】茄子含有龙葵素 , 容易氧化变成黑色的"茄锈” 。防止其变色的方法 , 一般是在切后和烹前 , 将其浸泡在水中 , 使之少接触空气 。也可将切好的茄子放在淡盐水中 , 烹制时挤去黑水 , 再用清水漂洗干净 。油炸茄子 , 茄块切后可先用面粉挂糊 , 茄子油煎前 , 再拍上生粉 , 均可防"茄锈” 。丝瓜在烹制时 , 先不要放盐 , 到起锅上碟之前再放盐 , 就不会变黑了 。
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