五香驴肉的做法 _生活百科

五香驴肉
五香驴肉是一款传统的风味食品，成品色佳味美，外观油润，内外紫红，入口香烂，余味久长。
原料：配方驴肉10千克，食盐400克，良姜70克，八角50克，花椒30克，豆蔻50克，陈皮50克，丁香20克，草果20克，肉桂30克，甘草20克，山楂40克，葱段、姜块、酱油各适量。
工艺流程
选择原料->加工整理->腌制入味->浸泡洗涤->入锅卤熟->晾凉成品。
操作要点
①选择原料：选用新鲜驴肉。
小贴士
【五香驴肉的做法】新鲜驴肉的鉴别。一观色泽。新鲜的驴肉，呈红褐色，脂肪颜色淡黄而具有光泽；而不新鲜的驴肉肌肉部分呈暗褐色且无光泽；二闻气味。新鲜的驴肉脂肪滋味浓香；而不新鲜的驴肉脂肪平淡或无滋味；三摸机理。新鲜的驴肉肌肉组织结实而富有弹性，肌肉纤维较细；而不新鲜的驴肉肌肉组织松软且缺乏弹性。
②加工整理：将驴肉剔去骨、筋和膜，并分割成500—1000克的块；将良姜、八角、花椒、豆蔻、陈皮、丁香、草果、肉桂和甘草用纱布袋装好，扎紧口成香料袋，备用。
③腌制入味：夏季采用快腌，即10千克驴肉，用食盐1千克、火硝15克、料酒250克，将肉料揉搓均匀后，放在腌缸内，每隔8小时翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季采用慢腌，每10千克驴肉，用食盐400克、火硝20克、料酒250克，腌制5~7天，每天翻肉1次。
④浸泡洗涤：将腌制好的驴肉放在清水中浸泡1小时，再换清水洗净，捞出放在案板上控去水分。目的是把肉块上异味和血污去除一些，使成品色艳味正。
⑤入锅卤熟：锅置火上，底部先垫上葱段和姜块，再放入肉块、山楂和香料袋，添入老汤和适量清水没过原料，加入酱油和食盐调好色味，以大火煮开后，改用小火焖煮4~6小时至酥烂入味，关火。加入少量山楂，既可使驴肉快速熟烂，也有去除异味的作用；如无老汤，则全部用清水。
⑥晾凉成品：将卤好的驴肉在原汤中泡至冷，捞出控去汤汁，即为成品。卤好的驴肉不要及时捞出，让其吸足汁水，不仅口感爽嫩，而且色泽也好。
健康饮食网小提示
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关键词:驴肉五香菜菜谱
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