辣味羊肉松的做法 _生活百科

辣味羊肉松
辣味羊肉松色泽金黄并带有光泽，形呈絮状纤维纯洁疏松，味道香辣。
原料：配方新鲜山羊肉10千克，食盐300克，白酒200克，白糖300克，辣椒200克，花椒60克，生姜100克，陈皮30克，小茴香20克，大葱200克，味精20克。
工艺流程
选料->改刀->浸泡->焯水->煮肉->炒压->炒松->成品。
操作要点
①选料：选择膘情良好、检疫合格的山羊腿部肌肉。
②改刀：将羊肉除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等，顺着肌肉纤维纹路切成长6~7厘米、宽3~4厘米的肉块。
③浸泡：在清水中漂浸半小时左右，浸出肌肉中的余血，洗净、沥干待用。这样处理后，可使成品色泽鲜亮。
④焯水：把羊肉块放入沸水中煮10分钟左右，捞出放在清水中冲洗至无血水为止，以去除肌肉中的残血及羊膻味。
⑤煮肉：把经过焯水的羊肉块放入煮锅中，加入适量清水没过羊肉，投入用纱布包裹的生姜、陈皮、小茴香、大葱、辣椒和花椒。大火烧开，转用小火煮至羊肉烂熟，舀去汤汁，加入白糖、白酒、食盐和味精，继续煮至汤汁收干为止。应随时撇去上浮的油沫。
小贴士
鉴别羊肉烂熟的方法：用锅铲稍用力拍肉块，若肉纤维自行分离，则可认为肉已煮烂熟。
⑥炒压：取出调料包，改用中火，用锅铲一边压散肉块->边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异，因此炒压时要掌握适当的火候，炒压过早，一些肉块尚未煮烂，不易压散，工效太低；而炒压过迟，则肉块煮得太烂，容易引起粘锅而炒煳。
⑦炒松：在肉块炒压至松散时，应改用小火，勤炒勤翻。待水分完全炒干，肉块全部蓬松并富有弹性时，颜色由灰棕色变为金黄色即成。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内进行炒松，以提高工效。
⑧成品：将炒好的羊肉松晾冷，即为成品。由于羊肉松吸水性强，若长期贮藏，需要用玻璃瓶或铁盒包装，可一年不变质。
健康饮食网小提示
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关键词:羊肉
羊肉的营养价值及功效
【辣味羊肉松的做法】羊肉主要含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B，、维生素B，、烟酸、胆甾醇等。羊肉在我国约占肉食总消费量的4%左右。羊的品种较...[更多]