【原料需先粘面粉、蛋液后才能粘上面包渣】有些原料表面比较光滑 ， 含水分多或带有油脂 ， 不能直接粘上蛋液 。干面粉比较干燥 ， 又具有很强的吸附作用 。原料先粘上一层干面粉后 ， 吸收原料表面的水分和油脂 ， 形成一定的黏性 ， 可与原料牢固地粘在一起 ， 为粘匀蛋液打下良好的基础 。蛋液经打泡后 ， 调整了蛋液的黏度 ， 便于挂在粘满面粉的原料表面 。叉因蛋液具有一定黏度 ， 就比较容易粘挂(用此方法 ， 亦可粘挂花生仁碎粒、芝麻等) 。这三道工序缺一不可 ， 并且加工顺序不能颠倒 。如果不按这种程序和方法挂此糊 ， 原料直接粘挂蛋液或面包渣 ， 不仅挂得不均匀 ， 也不牢固 ， 甚至挂不住糊或挂得很少 ， 炸制时 ， 因油温高 ， 糊易焦 ， 易脱落 ， 原料失水 ， 致使菜肴收缩变形 ， 造成色泽不均匀 ， 口感不佳 ， 失去挂糊作用 。

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• 冷冻原料要完全化冻后方可挂糊、上浆
• 水分较多的原料可用干淀粉上浆
• 原料质地不同，上浆操作方法亦不同
• 含水分、油脂较多的原料应先拍干粉后挂糊
• 原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓开再挂糊
• 原料上浆后宜放置片刻再烹调