【原料质地不同，上浆操作方法亦不同】原料上浆的具体操作方法有两种：一种是"直接上浆法” ， 即将蛋清、淀粉、水等分别放入原料内抓匀 。这种方法适合于质地老韧、纤维较粗的小型原料 ， 如牛肉、鲜贝等 。另一种是先将浆液调匀 ， 后上浆 ， 即将蛋清、淀粉、水等 ， 按一定比例调匀成浆液 ， 再放入原料内 ， 抓匀浆透 。此种上浆法 ， 适合于质地细嫩、含水分多的细小原料 ， 如鱼丁、肉片、鸡丝等 。过于细嫩的原料 ， 不应采用直接上浆的方法 。否则 ， 不但浆不均匀 ， 还会造成原料形状散碎断裂 ， 影响菜肴质量和特色

• 水分较多的原料可用干淀粉上浆
• 含水分、油脂较多的原料应先拍干粉后挂糊
• 原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓开再挂糊
• 原料上浆后宜放置片刻再烹调
• 烹调原料挂糊、上浆用的浆糊种类
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