拍粉拖蛋滚面包渣糊的调制

此糊是由西餐引进 , 并加以发展而成的 。因此 , 用此糊烹制菜肴又称"西炸”或"西法炸” 。
拍粉拖蛋滚面包渣 , 是三道工序 。第一是将加工原料表面均匀地粘上一层干面粉;第二是将粘干面粉后的原料拖挂蛋液(应先将蛋液打泡 , 以调整蛋液的黏度);最后是将拖蛋液的原料滚粘面包渣 。由于蛋液黏性较大 , 因而面包渣能较牢固而均匀地分散在原料表面上 。但必须拍实 , 防止炸制时粒屑脱落 。此糊适合干炸菜肴 , 如炸虾球、炸猪排等 。
【拍粉拖蛋滚面包渣糊的调制】面包渣是由面包去皮搓成的粒屑 。面包用充分发酵的面团烤制而成 , 质地异常疏松饱满 , 无黏性 。经炸制后 , 易脱水 , 能迅速变脆 , 色泽金黄 , 香酥可口 , 利于造型 。原料粘挂面包渣 , 经炸制后 , 表面呈毛糙面 , 易吸收和粘挂较多的调味品 , 增加菜肴风味特色 。此糊易挂得均匀 , 包裹较严密 , 炸制时不露主料 , 防止油分浸入主料 , 成品收缩性小 , 不变形 , 能最大限度地保持菜肴的鲜嫩美味 。