紫皮大蒜耐寒性较差，辛辣气较重，调味效果较好；白皮大蒜耐寒性较好、辣味较淡，适合生拌；白皮新蒜是腌糖蒜的好材料，但调味效果一般；独头蒜辣味最强、大蒜素含量最高，最易配合肉食调味 。
【巧用蒜调味】1.在烹制海参等海产时，添加蒜片能起到去腥增香的作用，烧黄鱼时添加蒜蓉能使黄鱼格外美味 。
2．烹制野菜、茄子、扁豆、黄鳝等食材时，必须加蒜末，用来解毒、增香 。
3．凉拌菜也最好添加蒜蓉，以解毒 。
4．烹制肉类、制作肉馅时添加蒜末，能使肉质鲜嫩 。

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