煮挂面、干切面时，不要用旺火 。因为挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面会形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向内部传导 。同时由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，表面的黏膜被摩擦掉，糊化在汤里，更降低了水的渗透性 。这样煮出的面条发黏，会出现硬心 。
相反，如果用慢火煮或煮时加点凉水，就有了让水和热量向面条内部渗透传导的时间，能很快将面条煮透、煮好，并且汤清、利落 。
【煮面条掌握火候】湿切面、拉面、家庭擀的面条，应该用旺火煮，煮时加2次就可以了 。

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