豆花、泡菜、火锅并称川菜的"三绝” ， 厨师从烹制豆花之中受到启发 ， 以鸡肉代替黄豆精烹巧制 ， 使其成菜后色泽洁白 ， 凝块成砣 ， 质细水嫩 ， 酷肖豆花 。若细品其味鲜嫩无比 。这鸡豆花不仅由此得名 ， 而且成为川菜的看家菜——拳头产品 ， 1司时也成为考核厨师的做工菜 。可见制作鸡豆花是有其一定难度的 ， 若要烹制好鸡豆花 ， 必须掌握个中三味：
1.制茸
选用净鸡脯肉(最好是老母鸡的鸡脯肉 ， 鲜味足 ， 筋力好)用刀背捶茸 ， 因刀背与鸡肉的接触面积大 ， 能使大量的肌肉纤维松弛碎裂 。将捶茸的鸡脯剔去筋络 ， 再用刀反复剁细 ， 于是形成又茸又细的鸡泥 。这样制作的鸡脯茸泥加清汤后能形成鸡肉蛋白质凝胶 ， 使鸡肉保持大量水分 ， 冲成的鸡豆花质感细嫩 。倘若捶茸的功夫不到家 ， 是不会有豆花那样细嫩质感的 ， 捶茸要注意刀具、菜墩的清洁卫生 ， 避免污染 ， 影响成菜的色泽 。最好将鸡脯肉放在剔下的鲜猪肉皮上捶、剁 ， 以免墩木屑及其他污物的侵染 。
2．掌握原料比例
对浆是制作鸡豆花的重要环节 ， 掺对不当 ， 鸡浆下锅后 ， 不是起花子难于凝聚 ， 就是结成一团 ， 且色暗不柔嫩洁白 。要想把握对浆的关键 ， 还需了解各种原料的利弊和作用 。
(1)水豆粉在适当的温度下 ， 淀粉易水解生成糊精 ， 糊精有粘性 ， 能使分散的蛋白质凝固在一起 ， 对鸡豆花的结合形成起主要作用；另外淀粉糊化吸水 ， 有持水性 ， 也是鸡豆花质感细嫩的原因之一 。淀粉加少了 ， 不易成形；淀粉加多了 ， 鸡豆花成砣质硬 ， 且淀粉味重 ， 影响口感 。
(2)鸡蛋清蛋清能溶于水和盐溶液 ， 在适当温度下 ， 其粘性和弹性增加 ， 有利于鸡豆花成形 。另外 ， 蛋清中的蛋白质受热后凝固变性 ， 能使鸡豆花色白、口感滑爽细嫩 ， 所以鸡蛋清的用量影响鸡豆花的色泽和细嫩的口感 。
(3)鸡茸鸡肉中含有多种氨基酸及呈鲜物质 ， 质感细嫩 ， 对鸡豆花的味道有决定性的影响 。鸡茸中含有大量的蛋白质 ， 加入一定量的精盐后能使蛋白质沉淀 ， 在受热条件下蛋白质相互作用而凝固 ， 可见鸡茸多少亦是鸡豆花成形的关键 。
【鸡豆花烹制三味】(4)冷鲜汤它主要的作用是稀释鸡茸 ， 使其吸够水分 ， 并增强鲜醇的味道 。
通过以上述说 ， 我们对各种原料的作用有所了解 ， 因此对它们的掺对比例可作如下配制：
鸡茸150克 ， 鸡蛋清4个(100克) ， 水豆粉25克 ， 冷鲜汤250克 。
具体方法是先用少许冷汤将鸡茸溜散 ， 再加入水豆粉、蛋清(需用竹筷调动搅拌一下 ， 避免掸起蛋泡)精盐、胡椒粉、味精、清汤调对成浓如酽米汤样的稀糊状 。需将各种原辅味料调匀 ， 相互充分交融 ， 形成那种浓酽粘筷的乳浊米羹状稠汁 。
3．掌握好入锅的火候
冲鸡豆花时火力要大 ， 锅内的汤要宽 ， 将对好的鸡浆倾入锅的同时 ， 要及时搅动锅内的汤使之旋转 ， 鸡浆中的蛋白质因受热均匀而快速凝结 。加之淀粉糊化和蛋清受热所产生的粘性 ， 将变性的蛋白质和水粘合在一起 ， 就形成了鸡豆花 。
刚成形的鸡豆花虽然细嫩 ， 但不绵扎 ， 还需移至小火烤十余分钟 ， 让锅内温度保持在60一80℃之间 。在这种稳定的水温中 ， 鸡茸内的氨基酸得到充分地溶解 ， 使汤味更加鲜醇；蛋白质亦充分凝固 ， 淀粉糊化后的沾性增强 ， 使鸡豆花变得绵扎细嫩 。
鸡豆花产生浑汤主要是由于冲鸡浆时火候不足造成的 。水温不够使蛋白质不能迅速变性凝结 ， 淀粉蛋清不能立即产生粘性 ， 使蛋白质游离出去 ， 致使汤浑浊不清 。