怎样煮白砍鸡

白砍鸡可以说是在全国叫得响的一款名菜 。无论是粤味的清平鸡,还是川味的汉阳棒棒鸡,都令人击案叫绝!可是怎样煮白砍鸡才漂白、细嫩、离骨呢?这其中自有奥妙 。
1.搓净汗皮
鸡宰杀后,拔毛去内脏这些工作自不待说 。但人们往往忽视了粘附在鸡皮上那一层浅薄的污垢 。这层粘附在鸡皮上的污垢,行业中称为"汗皮”,若不在烹饪前除掉,既会影响鸡汤的清亮,又影响鸡皮的光洁,使煮出的鸡身花一处、白一处 。因此,在鸡宰杀拔毛后,应泡在清水中,用手轻轻搓去鸡皮的污垢,然后用水冲净入锅烹煮 。
2.断生为止
白砍鸡很鲜嫩,是因为煮得刚刚断生,也就是说,此时蛋白质刚好全部变性,这时鸡肉水分损失少,也就显得嫩了 。如果白砍鸡加热时间过长,蛋白质就会分解,出现超熟现象,使蛋白质结合水及肌肉纤维间的游离水大量流失,鸡肉变"老”了,白砍鸡也就变成了"白煮鸡” 。怎样掌握"断生为止”呢?仔鸡入锅用中火煮15分钟左右,用牙签或竹签插入鸡腿、鸡脯肉厚处,不冒血水即为至熟的标志 。有的厨师练就一手煮白砍鸡的绝活,吃起鸡肉刚刚至熟,异常鲜嫩,但咬开鸡肉里面的鸡骨还带有淡淡的血红 。
3.原汁浸泡
【怎样煮白砍鸡】煮鸡时,鸡肉受热后细胞破裂,内部汁液流失,这时鸡身缩小了 。鸡煮熟后,若放在原汁中浸泡较长时间,能使细胞重新充水,鸡身重新饱胀,肉质也就嫩了 。所以粤味的清平鸡、四川汉阳的棒棒鸡都要在鸡汤中浸泡30分钟左右,以恢复鸡肉细嫩的口感 。鸡用原汁浸泡还有一好大处,能使鸡身油润光洁 。