烤乳猪的技巧

叉烧乳猪是川菜中有名的传统烧烤大菜,在豪华的满汉全席、燕翅烧烤席中,离不开它这名重要的主角 。由于其烹制难度高,亦是晋升高级技术职称的重点考核菜品 。
烧烤乳猪要经过选仔猪、喂养、宰杀、烫毛、开膛、清膛、上叉、出坯、腌码上味、吊膛、烤酥皮、刀工斩件等复杂的工序 。吊膛与烤酥皮则是其中两项最重要的技术关键 。
【烤乳猪的技巧】1.吊膛
吊膛的目的是把猪肉中的水分烘干,为下一道烤酥皮作准备 。吊膛要以头、尾为重点,因为这两个部位厚实,肌肉组织紧密难于致熟,因而吊膛时使用的火力要大于腹腔 。吊膛前,将上叉乳猪的头顶部以旺火逼烤,直到乳猪脸部烤炙成淡黄色,猪耳烘干为止 。然后将燃红的杠炭勾至四周,把烤叉平放在砖池上,猪腹向下 。在辐射热的作用下,肉中所含水分透过皮的毛孔渗出 。为了保证烤酥皮的色泽一致,要及时以干净纱布揩于皮上的水分 。吊膛时应在乳猪腹腔内、肉厚处用尖头竹签打气眼(注意不要戳穿伤皮),以利水分排出避免臌泡 。以手触肉(皮),感到无水分,不粘手,即表示水分吊干 。此时将杠炭火力重新调整,叉尖叉柄占2/3(即猪头、尾处),两侧占1/3火力(猪腹背处),然后翻叉烘烤 。起初角度稍大,先以火力烘烤乳猪软肋裙边处,当裙边微现黄色时,翻叉角度渐小,烤猪的腹部,然后渐渐移至乳猪的背部 。猪的尾部为火力未达之处,用火钳夹燃红的杠炭逼烤,直至整条乳猪全身均匀呈现黄色为止 。
经过大约100分钟的吊膛烘烤,肉中的水分大部挥发,肌肉组织因受热趋于成熟,皮下脂肪亦处于熔融状态,肉皮中的胶元蛋白受热变性开始变酥,乳猪处于发生质变的前期 。
2.烤酥皮
行业中习惯称此工序为结酥皮 。这是叉烧乳猪接近成熟的最后一道工序 。首先将杠炭重新拨旺烧红,把又有乳猪的烤叉平放砖池上,进行有节奏而快速的翻动,行业称之为"滚叉” 。"滚叉”的手要稳、快,使整个猪体表面受热均匀 。如果某处火力过旺,可用火钳挑些炭灰盖住,以减少辐射热 。当乳猪烤至敲击时发出"啪啪”酥脆的空响时,要及时刷上麻油,不妨油量重一些以滋润酥皮 。刷油后急火逼烤,但时间不宜过久,否则酥皮易焦糊 。在高热条件下,皮下脂肪通过皮的毛孔溶出,滚烫的油珠随着"滚叉”方向的变动,来回在乳猪的表面上滚动,既起着滋润酥皮的作用,又使表皮变得酥香化渣 。通过二、三次刷油逼烤,乳猪色如琥珀,油光铄亮 。最后将烤叉提离火池,揩净叉尖,取下乳猪,铲皮斩件装盘入席 。
叉烧乳猪的技术难度高,在进行吊膛烧烤时,要有"眼观四处,一心两用”的灵活劲 。既要根据乳猪各部位受热的均衡来调节火力的分布,又要根据火力辐射的强弱来掌握翻叉的角度和节奏,只有心手配合默契,才能烤制出符合要求的叉烧乳猪来 。