香椿|香椿含亚硝酸盐这一致癌物，吃多了会致癌？3种方法降低“毒性” 亚硝酸盐|蔬菜|蕨菜

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春天来了，你吃香椿了么？
香椿营养价值高，富含维生素B、C、β胡萝卜素，其中维生素B族的含量更是蔬菜中的前几名。另外，香椿中的镁、钾、钙等矿物质含量也不低。
据研究，香椿还具有抗氧化、抗老化、抗发炎、保护血管和预防慢性疾病等功能。

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香椿虽鲜美，但一直流传着“香椿吃多了会致癌”的说法，令不少爱香椿人士惶惶不安。但其实之前就有不少“吃香椿中毒”的事件发生：

75岁的余先生晚餐时，他一口气吃了大半碟香椿炒蛋。但睡觉前，他突然发抖、发冷，还上吐下泻，紧急送院后，被诊断为食物中毒引发肝脏和肾脏等多个器官衰竭，急救后转进了ICU病房。
32岁的徐先生逛菜市场时，看到香椿很新鲜，于是买回家给自己做了盘香椿炒蛋，没想到吃完午餐睡过午觉后，他突然感觉舌头半边都是麻麻的，而且还恶心想吐，于是前往医院就医，检查后被诊断为食物中毒。

?香椿吃多了真的会致癌？我们先来看一个实验。
一、香椿含亚硝酸盐，吃多了会致癌？
香椿中确实含有一定量的亚硝酸盐物质，但是含有并不代表就会致癌。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤和水当中，植物在生长过程中也会吸收土壤中的氮元素，而生成亚硝酸盐物质。因此大部分的蔬菜中，都会含有硝酸盐和亚硝酸盐，香椿也不例外。
虽然亚硝酸盐有一定的毒性，但毒性不大，日常吃一些含亚硝酸盐的食物并不会引起中毒。而且，亚硝酸盐在体内的代谢较快，适量食用是不会对身体造成影响的。
我们常吃的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐量的含量是很低的，可以放心食用。吃香椿中毒，主要是因为吃法错误，例如一次性吃了太多。

?那香椿吃多了会致癌吗？我们来看看杭州市食品药品检验研究院做的一个实验。
实验人员从市场上随机购买了3种批次的新鲜香椿，然后每批次样品都分别分成两份，一份用自来水洗净后，然后晾干、切碎并匀浆；另一份则先用开水焯烫1分钟，冷却后控干水分，然后取适量切碎并匀浆。各批次样品都利用分光光度法检测其中的亚硝酸盐含量。
检测结果显示， 3个批次的香椿中，没经过焯烫的新鲜样本亚硝酸盐含量分别为0.43g/kg、0.38g/kg和0.24g/kg ，而焯烫1分钟后的样本亚硝酸盐含量，分别为0.02g/kg、0.05g/kg和0.03g/kg 。
另外，实验结果显示，不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量各有不同；新鲜香椿中亚硝酸盐含量远高于其他蔬菜；但经过1分钟的焯烫后，即可去除香椿中85%以上的亚硝酸盐。

?亚硝酸盐本身并不会致癌，但大量食用可能会引起中毒。
而亚硝酸盐进入体内后，绝大部分会随尿液排出体外，只有在特定条件下（比如和蛋白质的分解产物在酸性条件下发生反应）才会生成致癌物亚硝胺类物质，可能会诱发胃癌、食管癌等癌症。