酿造|杨昌盛：弘扬传统酿道，解析酱香酒的质量如何形成质量|杨昌盛|茅台|微生物|弘扬

酒庄号、中国食品报中国酒周刊
关键术语：本地红缨子小高粱、发酵池、尾酒、海拔、水纹、气候、环境、工艺参数、水分、温度、酸度、淀粉浓度
酱酒酒历史悠久，生产工艺复杂，得天独厚的地理环境本身就具备生产优质、高端酱酒的条件，加上现代微生物技术的参与介入，使得酱酒的质量获得进一步的提高，我们从高粱产地质量、发酵池、尾酒、海拔、水纹、环境、工艺参数一一分析论述。

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【酿造|杨昌盛：弘扬传统酿道，解析酱香酒的质量如何形成】 （一）得天独厚的地理环境
首先，我们先了解贵州省仁怀市茅台镇的地理环境，茅台镇的地理条件是独一无二的、得天独厚的，四周高山环绕，呈锅底型，夏天气温高达40℃以上；茅台镇海拔350--550米，全年无霜期，降雨量充沛， 800--1200mm ，全年平均气温16.3℃ ，日照光长，茅台镇属中亚热带湿润季风气候区，处地势低矮的河谷地带，四周三山对峙，群山怀抱，海拔多在500米以下，形成特殊小气候，冬暖夏热多雨，风小湿润，适宜酿酒微生物形成和繁衍。年均气温16.3℃ ， 1月均温7.3℃ ， 7月均温28.5℃ ，极端最高气温40.6℃ ，极端最低气温2.7℃ ，相对湿度80% ，年均日照时数1226.5小时，无霜期359天，年平均降水量926.1毫米。
常年主导风向以北、北西、偏西南风为主，年均风速1.5米/秒，最小风速1.1米/秒，最大风速1.8米/秒以上，显著特点是静风频率很高，风速小。总的气候特点是夏季炎热、冬季温和、少见冰雪、无霜期长、温度变化大、湿度较大、日照丰富、雨量充沛，炎热季节持续半年以上。
高温高湿的地理环境，适应微生物生长繁殖，酿酒历史悠久，从发掘的酿酒器具来看，可以追溯到汉代；虽然历经几千年，酿酒从未间断，自然驯化酿酒微生物；茅台镇土壤呈紫色沙岩浆，富含微量元素，对微生物生长有利;由于特殊的地理环境，自从1915年茅台酒获得“巴拿马”国际金奖以来，就不断的有人一直想复制克隆茅台酒，但是，一直都没有成功过，为什么？地理环境复制不了，酱香酒的微生物短期复制不了，无数次事实证明和微生物本质说明：异地培养会产生基因

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突变或繁殖不良，达不到需要的理想状态。
（二）独一无二的酿酒原材料
特殊的地理环境造就了特殊的酿酒原材料，具有皮厚，耐蒸煮（9次蒸煮、8次发酵、7次流酒）粒小如沙坚硬，牙胚所占比例大，支链淀粉高（90%）的特点。横断面呈玻璃质状，吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，为酱香酒两次投料，九次次蒸煮提供了条件，其他的高粱品种不具备此条件，这是仁怀市红缨子高粱的特殊之处。、
无数人做过很多很多的实验，将仁怀市本地红缨子高粱种子到外地、外省去种植，因海拔、水纹、气候、环境不同，质量发生很大变化，支链淀粉、颜色、单宁酸发生很多变化，横断面不呈呈玻璃质状或不明显，质量等级达不到仁怀市本地红缨子酿造要求，可以说，地理条件决定种子质量，种子质量决定原材料质量，原材料质量决定酒体的质量，这就是根本，原材料产地，基本上决定酱香酒体质量，因原材料的优势存在，其他区域酿造酱香酒，本质上有区别，质量明显达不到仁怀市酱香酒上乘质量标准。