酿造|杨昌盛：弘扬传统酿道，解析酱香酒的质量如何形成( 三 ) 质量|杨昌盛|茅台|微生物|弘扬

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（四）7个轮次酒的来源
关于酱香白酒，有很多人经常提到2个很敏感的问题，茅台镇的酱香白酒为什么有7个轮次酒？每家的7个轮次酒为什么有差异化？
答案很多，但是基本上没有一个答案是经典的，满意的，笔者在这里霸气的、明确的、准确回答、公开这些问题：
第一个问题：
因为每个轮次的入窖淀粉不相同，产生呈香呈味物质不同，所以产生了7个不同轮次的酒体。
第二个问题：
一是工艺参数（水分、蒸粮、蒸馏压力把控不一致，收堆温度、淀粉浓度、糖度等参数存在差异化）把控不到位或要求不一致造成的差异化，二是受工艺参数影响，导致每个轮次的淀粉浓度存在差异化，造成每家轮次酒呈香呈味物质成分品种与含量不同，不要说不同的酒厂，就是是同一个酒厂同一个生产车间，不同的班组生产出来的酒体、酒质都绝对存在差异化，就因为这些因素导致了茅台镇的酱香酒厂家的质量存在差异化。
所以，在仁怀市，每家酱香型酒厂的7个轮次酒是不尽相同的，在全国范围就更不用说了，每家企业产品质量存在一定的范围差别，其实发生质量差异化这样的原因主要是：生产工艺参数把控问题所致，每个轮次的淀粉都不一样，每个酒师指导思想不一样，每一家企业的质量要求理念不一样，导致了每个轮次消耗淀粉不一样，如果每家企业严格按酱香型白酒酿造工艺操作，每个轮次水分正常依次增加2个百分点，（下沙为37±1％糙沙39±1％、1轮次41±1％、2轮次43±1％、3轮次45±1％、4轮次47±1％、5轮49±1％、6轮次51±1％、7轮次53±1％）则每个轮次依次消耗的淀粉浓度基本上在3个点（下沙36-38％、糙沙33-35％、1轮次30-32％、2轮次27-29％、3轮次24-26％、4轮次21-23％、5轮次18-20％、6轮次15-17％、7轮次12-14％），这样的参数变化，所酿造的轮次酒比较规范、风格典型，酱香突出，是质量上乘的酱香酒，酒体、酒质量比较稳定，利于企业稳定发展。
（五）严格分香型等级入库
因生产工艺参数存在差异化，生产班组之间的酱香酒也是不一样的，为保障今后企业酒体酒质稳定在一定的区域范围要求，企业必须严格把关入库质量，目的是保障今后酒体质量、风格、批次尽量保持一致，酱香酒在入库时，每个酒厂都是严格分等级入库、分香型入库，尽量将风格、质量接近的轮次酒划分为一个质量等级入库储存，有的酒厂还注明生产班组，生产时间，可以用来相互学习，交流经验，不断的总结生产工艺，力争做到尽善尽美。
仁怀市特殊的自然条件，独特的地理环境，在高温高湿的自然环境条件下储存5年以上，酱香酒体自然老熟，酱香突出、酒体丰满，优雅细腻，空杯留香持久，有条件的规模企业可以储存10年以上，酸酯醇酮等香味物质更紧密缔合，分子之间非常稳定，酒体不易挥发，这也是形成空杯留香的原因之一，酒体酒质量更优越突出，更有利于品牌打造。
（六）巧妙的黄金比例组合
中国白酒企业，不同香型、不同生产厂家根据市场的不同发展需要，对产品质量的高中低定位组合有不同的要求，仁怀市酱香酒也是一样的，每个企业用1-7轮次酒按一定的黄金比例组合后，酱香突出，酒体丰满、优雅细腻，空杯留香持久，回味悠长，形成酱香型具有的特点、风格。
酱香型的白酒组合一般比例为：1轮次4-5％， 2轮次8-10％， 3轮次22-23％， 4轮次21-22％， 5轮次20-21％， 6轮次15-16％， 7轮次6-8％，因每家酒厂的轮次酒存在差别，轮次酒之间的比例有一定的出入，具体的最佳黄金比例必须要反反复复的琢磨体会，找到合适本厂的需要的酒体特点，才能做到产品独具特色。