本文转自：每日商报

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中国烹饪大师杭州贝德酒店、东方寓舍黄龙饭店行政总厨巫树先

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东方寓舍黄龙饭店宴会厨师长孙高锋
商报采访人员/每满采访人员陈敏摄影/视频梁孟澄陈敏
杭州之美 ， 源于西湖 。 不论是春夏秋冬 ， 淡妆浓抹总相宜 。 立春后的西湖边 ， 万物复苏 ， 走在曙光路上 ， 两侧林木葱郁 ， 处处流溢着幽雅静谧 。 走进黄龙饭店 ， 在这个拥有正宗的西湖记忆和精致的美好生活的杭州五星级饭店里 ， 中国烹饪大师 ， 杭州贝德酒店、东方寓舍黄龙饭店行政总厨巫树先 ， 正在还原一道南宋菜——肉末笋签 。
宋末元初 ， 周密所著的杂记《武林旧事》记录下了南宋绍兴二十一年十月张俊宴请宋高宗的菜谱 ， 就有肉末笋签这道菜 。
肉末笋签 ， 从字面看就知道它是一道精细的功夫菜 。 “肉末我们是用火腿切成米粒一半大小的颗粒 。 笋签 ， 我们是用冬笋切成竹签大小的笋丝 。 ”巫树先说 。
肉末笋签 ， 正在于“鲜”
笋 ， 巫树先选用的是临安天目山的冬笋 ， 这里的冬笋生在山野 ， 肉质细而紧 ， 涩味轻、笋香浓 。 《诗大雅.韩奕》：“其簌维何 ， 维笋维蒲 。 ”可见自古以来 ， 就视竹笋为上好的蔬菜 。
冬笋与春笋 ， 都生于山林野外 ， 但同样是笋 ， 却有很大的区别 。 春笋尖细 ， 是要破土而出的 。 冬笋敦实 ， 却长不成竹子 ， 它是竹根鞭上长成的笋芽 ， 只会埋藏在土里 ， 地面上几乎寻不到踪影 ， 要挖笋熟练的人 ， 才能找得到 。 因为深藏不露 ， 所以更加珍贵难得 。
那到底是冬笋好吃还是春笋好吃呢？巫树先说 ， 这个没有标准的答案 ， 但是 ， 中国人自古讲究的是“不时不食” ， 冬季的时候吃冬笋 ， 春季的时候吃春笋 ， 这就没有错了 ， 再说了 ， 笋这种东西想要买不应季的都难 ， 冬去春走 ， 夏天一来 ， 要吃鲜笋 ， 就得等一年了 。
冬笋吃法有很多 ， 荤素皆宜 。 笋尖嫩 ， 爽口清脆 ， 适合与肉同炒 。 笋衣薄 ， 柔软滑口 ， 适宜与肉同蒸 。 笋片味甘肉厚 ， 适合与肉炖食 。 笋还能作汤底 ， 以笋汤为高汤 ， 新鲜清香 ， 为食物增味 。 蒸火腿吃那就更不用说了 ， 试问谁能不爱冬笋呢？
肉末笋签这道菜就是冬笋配以火腿的一道菜 ， 虽说不是以火腿为主料 ， 但离开火腿也是不成的 。 正宗的金华火腿 ， 经一年腌制发酵 ， 与冬笋相会 ， 一荤一素 ， 一粉一白 ， 咸甜入口 ， 鲜上加鲜 。
冬笋变笋丝 ， 讲究的是刀工
在烹饪界有一句话：“无刀不成席” 。 在食求精细的江南 ， 一块冬笋顷刻之间就能变为上万根细如发丝的笋丝 ， 那真靠的是绝妙精致刀工 。
巫树先将准备好的冬笋去壳洗净 ， 先将其切成薄片 ， 再切成细丝 ， 每根丝仅有牙签粗细 。 “别小看这道菜 ， 看着很简单 ， 其实很讲究刀工 。 ”也许只有几百上千次的反复演练 ， 才能快速切成牙签大小的笋丝 。
切好的笋丝放在一边的盘子里备用 ， 巫树先开始切火腿 。 “火腿要切得比米粒还小 ， 呈肉末状 。 ”既然火腿要呈肉末状 ， 为什么不直接细剁火腿？巫树先也道出了其中缘由“切成细粒 ， 是为了保证火腿的口感 ， 吃起来有颗粒感 。 ”

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