茶叶|泡茶时的茶沫,其实是个好东西?

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茶叶|泡茶时的茶沫,其实是个好东西?

我们在泡茶时会发现 , 第一泡茶的时候 , 茶汤上往往会漂浮起一圈白色的泡沫 。

有的茶友看这一层泡沫 , 联想到给肉类焯水时的浮沫 , 认为这是茶叶里的脏东西 , 必须得倒掉 。
这一层泡沫也有名字 , 叫茶沫 , 古代称沫悖 。 茶沫的产生 , 主要是因为茶叶中存在着一种叫做茶皂素的物质 。
茶皂素是什么【茶叶|泡茶时的茶沫,其实是个好东西?】茶皂素 , 又名茶皂甙 , 是一类结构复杂的糖苷类化合物 , 其水溶液在震荡时能产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫 。

茶皂素味苦而辛辣 , 具有很强的起泡力 , 且不受水质硬度的影响 , 所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁 。

像茶皂素这样的糖苷类物质在植物界广泛存在 , 如:人参中的人参皂苷是抗氧化剂 , 大蒜、洋葱中的烯丙基二硫化合物具有很强的杀菌力 。
茶皂素的好处现代科学研究表明 , 茶皂素在药理方面具有祛痰、镇痛以及抗菌等多方面的作用 , 所以不但对人体无害 , 反而有益 。
茶皂素具有较好的抗渗漏与抗炎作用 , 有化痰止咳等功效 。

茶皂素不仅是良好的表面活性剂 , 还有较强的抗菌作用 , 对白色念球菌、大肠杆菌均有抑制作用 , 对某些皮肤病有显著疗效 。
茶皂素还具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能 , 在恢复胃肠道的自主工作能力方面有一定的助益 。
茶沫多少与品质有关吗茶沫在中国人饮茶的历史中 , 受到关注已久 。 这在很多文学作品中能找到佐证 。
魏晋时代 , 杜育的《荈赋》中 , 有“沫成华浮 , 焕如积雪 , 晔若春敷”一句 , 形容的便是漂浮在茶汤表面、积雪一般洁白细碎的茶沫 。

唐代卢仝的代表作《走笔谢孟谏议寄新茶》中有:“碧云引风吹不断 , 白花浮光凝碗面”的描述 。
到了宋代 , 点茶比赛中 , 更是以产生的泡沫多者 , 停留时间长者为胜 。

那从科学的角度来说 , 茶沫多少与茶叶品质有关系吗?
茶树中茶皂素的含量 , 和其它植物内含物一样 , 受着茶树所处的地理位置 , 环境条件以及茶树类型、品种、种子成熟度 , 乃至结实的大小年规律等的影响 。
单就含量而言 , 茶籽中的茶皂素含量为最高 , 而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同 。
干茶中茶皂素的含量其实很低 , 对茶叶的色、香、味等品质不会产生影响 , 因此不能从茶沫的多少来判断茶叶质量的好坏 。

从实践的角度 , 我们泡茶时会发现 , 像绿茶、黄茶等较为鲜嫩 , 未经过后续深入揉捻和发酵的茶 , 茶沫相对较少 , 滋味相对而言也较为清淡 。
像武夷岩茶、普洱茶等发酵程度较深的茶 , 有揉捻加工的茶 , 茶沫相对较多 , 滋味更为厚重 。
除了茶皂素含量会影响茶沫多少 , 和冲泡手法也有很大关系 。