“油端子”的记忆 _健康小知识

本文转自：镇江日报

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□潘春华
油端子是江浙沪等地的休闲特色小吃。从前一入冬季，江南古城镇江街头必定会出现售卖萝卜丝油端子的摊点，随处可闻到令人垂涎的油炸油端子的香气。
油端子是家乡老镇江人的习惯称呼，外地则叫“油墩子”或“油墩儿” ，是一种将调稀的面糊倒入白铁皮模子里，加入馅料，再覆以面糊入油锅煎炸的食品。炸好的油端子，外面表皮呈黄褐色，外脆里嫩，吃起来香脆有味，老少皆宜，是儿时抹不去的舌尖记忆。
油端子分为素馅和荤馅两种，素馅的又有两种：咸的用白萝卜丝加葱末调味，称萝卜丝油端子；甜味的则用赤豆沙馅调味，称豆沙油端子。荤馅是用鲜肉末加葱末调味，称鲜肉油端子。为了识别，通常在油端子的铁皮模子上加以区分。萝卜丝油端子做成椭圆形，豆沙油端子做成圆形，鲜肉油端子则做成梅花瓣状。
提起油端子，古城镇江还流传着一个故事。传说当年乾隆皇帝下江南驻跸镇江，听说南山风景优美，便独自微服出游，见一寺庙古朴清幽，遂前往拜谒。此时他正饥肠辘辘，便向方丈要吃的。可寺中的日子过得很是艰难，哪有什么美食供奉？方丈急中生智，用现成的面粉裹了萝卜丝葱末，加了些盐调味，揉成扁圆形后油氽，请乾隆品尝。乾隆吃后大加赞赏，便问方丈“此物何名” 。方丈竟无以言对。乾隆见此用盘子端来的油炸物圆溜溜、扁塌塌、黄澄澄、油光光、香喷喷的，便说道：“干脆叫油端子吧。 ”于是，这一美食就传遍江南，并一直传承到了现在。
记得20世纪七八十年代的初冬季节，镇江城里的五条街、南门大街、四牌楼一带路边以及镇师附小、五条街小学等校门口或者一些浴室前，都能遇见大嫂、老太太或是老年夫妇们炸油端子的摊子。他们腰系围裙，煤球炉上支一口油锅，锅边设有一个滤油网，熟练地往白铁皮模子里舀上一勺面糊，加入些许调好味的葱拌萝卜丝，再舀一勺面糊覆盖，放入油锅中煎炸。待模子里的油端子基本成形后，提起来倒转在锅边轻轻一敲，模子里油端子底朝天一翻身滑入锅中，烧热了的菜籽油遇到水分，便发出“滋滋拉拉”的声响，顷刻间满街弥漫着油端子的芬芳。
不一会儿，油端子慢慢变成金黄色漂浮在油面上，把炸好的油端子捞到滤网上控油，个个金黄油亮，香气四溢。为了加快制作油端子的速度，他们通常使用两三个模子轮流炸制。现出锅的油端子不能马上入口，不然会烫着嘴，要冷却一下再吃。咬一口，外脆里嫩，油滋滋、香喷喷的，油而不腻，萝卜的味道及葱花油炸后的香味儿，霎时充盈着整个口腔，令人回味无穷。油端子也不宜冷吃，过冷了则僵硬，韵味全无。
昔日，油端子最受小学生们青睐。下午放学，很少有家庭作业。于是，口袋里掏二分零钱，随即在校门前的油端子摊点上买一个油端子当街吃。吃了袖子一抹，打石球、捉迷藏，随意玩耍，一直玩到天黑才回家。
记得那时副食品匮乏，经济不宽裕，肚中油水不多，家中很少在街头摊点购买油端子品尝，想吃时都是老伴动手炸制。
老伴年轻时在单位从事技术活，有一手制作模具的好手艺。她利用废旧的罐头盒做了个炸制油端子的模子，模子有2厘米高，长约8厘米，宽约5厘米，呈椭圆形，上口稍大些，便于脱模，上面还安装了把手。自从有了自制的模子，在家里炸制油端子方便多了，只要买些食材，随时可解家中两个孩童的馋虫，周围邻居也可尝尝鲜。