锅盖面里的镇江味道

本文转自：镇江日报

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扫一扫二维码，感受扑面而来的锅盖面香气视频制作盛林娟曹源
本报讯（采访人员曹源盛林娟）对许多镇江人来说，美好的一天从一碗锅盖面开始。锅盖面是镇江著名的特色美食，也是一张靓丽的“城市名片” 。
锅盖面曾经被叫做“伙面” ，因就地取材，价格实惠，深受老百姓的欢迎。 “面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是其特色的高度概括。面汤琥珀色，面条淡黄色，弥漫着多种调味料形成的特有香气，口感柔软爽滑，有筋道，老少咸宜。锅盖面是镇江人的日常所需，也是无数在外游子的乡愁所载。 “好几年没回来了，一回镇江就一定要来‘拖’一碗锅盖面。 ”市民余先生说， “无小刀，不锅盖。出门在外最想念的就是这口面条，下车后就直奔面条店，吃到家乡味道才算真正到了家。 ”
从面条下锅，到煮熟上桌，看似不到五分钟，但其背后却有着悠久的传承。锅盖面制面工艺是“跳面” ，把揉好的面团放在案板上，人斜坐竹竿上，上下颠跳，做出来的面条不软不硬有嚼头；下面条时，杉木制的小锅盖漂在大锅里，面条在下面，开水沸腾后水沫不外溢，面条香软弹滑。
邵顺兴锅盖面第八代传人尹焱告诉采访人员，做出一碗好锅盖面其实每一个步骤都有讲究，揉出的面团要“三光” ，即手光、面光、盆光，跳面时要把面团“跳”成薄薄的面皮，擀面时要把面团擀薄、擀透。 “手工做出来的面皮是不平整的，面条弯弯曲曲，自带许多小‘气孔’ ，这些‘气孔’的作用就是吸收汤汁，吃起来口感好、味道足。 ”
【锅盖面里的镇江味道】镇江锅盖面的形成和发展，离不开一代代镇江人的探索和努力。目前，镇江锅盖面制作技艺已经被列入江苏省非物质文化遗产项目名录。 2009年，镇江锅盖面获得“中华老字号百年名小吃”金鼎奖， 2017年被评为中国地域十大名小吃。经历了时间的洗礼，镇江的锅盖面也逐步走向标准化、产业化的发展方向。 “锅盖面不只是一碗面，它体现了这座城市的性格，也体现了这座城市人民的生活态度。 ”镇江锅盖面行业协会会长刘斌告诉采访人员，目前，《镇江锅盖面制作规程》地方标准已经发布，行业协会将以此为契机，进一步推动《镇江锅盖面制作规程》标准的普及与实施。 “未来三年，我们将以守正创新为目标，着重打造锅盖面品牌、文化体验店、培训学校、产品研发中心，把镇江锅盖面这块‘金字招牌’擦得更加闪亮。 ”