活海参流行的两大原因：
1、营养高
活海参具有味道鲜美、原汁原味的特点，由于活性物质保留在体内，所以其营养价值高，特别是海参的肠子、性腺(即海参花，每年4月份的海参有参花，其他季节的海参没有)中皂甙(dài)含量高，因此抗氧化、增强免疫力的功效强 。活参省去了海参脱水干制的过程，最大限度地保持了海参的营养成分 。
2、售价低
比起干海参、燕鲍翅等同类高档原料，活海参售价便宜几倍甚至几十倍，一般食客都能吃得起 。
活海参虽有上述优点，但烹调起来有一定难度，稍不注意就会像牛皮一样咬不动或者有一股海腥味，达不到软糯或爽脆的口感，因此活海参的加工一直是一道难题 。
海参加工专家总结十几年的经验，给出四种常用的活海参处理方法，引起大家的热议 。

最常用的方法：高压
发制步骤：
1、每500克活海参加入2个蛋清、25克白糖、20克淀粉搅拌1分钟(搅拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和脏污，注意搅拌时间不要太长，否则海参刺会断，容易“破相”)，然后开腹去净内脏(参肠保留，参肠具有较高的营养价值)，用清水洗净 。
2、将海参放入沸水中汆水(目的是将海参体内水分迅速汆出，因此最好用沸水，这样海参收缩的速度快)，汆到海参收缩到不再收缩时(大约2-3分钟)，捞起冲净 。
3、将海参放入高压锅中，加入高汤(也可以使用清水，没过海参)、八角、葱、姜(每500克活海参去掉内脏后大约加3-5个八角，葱姜适量)烧开，上汽后转小火压12-15分钟后，停止加热，自然晾凉 。3、取出已经煮软的海参(没有煮软的海参需要再压一次，直到压至通体变软)，用清水冲洗干净，再将海参放入有冰块的纯净水中，入冰箱中冷藏(温度应在0～4℃)，冷藏三天左右至海参变大变软即可 。在此期间，要每天给海参换一次纯净水及冰块，以便加快海参的涨发速度，并防止海参腐烂 。
4、在烹调前，将海参用开水焯一下捞出，即可使用 。
技术要点：
要掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短，时间长了海参就烧烂了，时间短了海参发好之后仍然比较硬，咬不动 。确定加热是否合适的标准是用手拿起放凉的海参，捏起来感觉通体已经软了，夹住海参中间，发现海参两端在颤动，这样就成功了 。
优点：
1、如果压海参时使用的是纯净水，那么发好的海参易保存(米汤和高汤发好的海参不易保存) 。
2、发好的海参个大，软糯 。
3、发制方法简单，初学者练习几次便能熟练掌握 。
缺点：
发制时间略长 。
适合的菜品：
热菜、凉菜均适合，尤其适合做热菜，可用烧、扒等技法，其代表菜品有：“烧焖活海参”、“葱烧活海参”等 。

海参不可冻 一冻就“蜂窝”
廊坊海浪花大酒店总厨刘东方：我也用这种方法，但我发制时海参不开膛，因为开膛后海参容易外卷，成形不好看，等发好后再开膛去内脏，并剪去嘴和肛门 。用这种方法还需要注意：
1、发制时不要用漏勺取海参，否则海参皮容易刮破，最好加凉水降温后，用手捞出 。
2、海参汆水一定要充分，80度水入锅，小火汆水2分钟，至海参缩小到不能再缩小为至，此时海参就汆透了 。
3、冰激海参的温度不要低于0度，否则海参会结冰，化冻后海参内部就会有蜂窝，口感不好 。
4、发好的海参如果感觉内部硬、弹性不足，则需要继续低温发制;如果海参掂在手里没弹性，水分很多，则说明发过了 。
【又是一年收参时：四种活海参发制处理方法详解】