又是一年收参时：四种活海参发制处理方法详解( 二 )

5、海参在冰水中时间不能太长，一般2-3天，防止海参涨得太大，口感也不好。感觉发好后取出，用冰块埋上放置在1度的冰箱内，可保存3-4天。

气阀为何吐白沫?
德州宏泰大酒店海参主管王树军：看到刘东方师傅的方法，我的意见是：
1、海参肚子里有沙，最好是先开膛再涨发。我是将海参嘴和肛门剪掉，然后用剪刀从两端各剪1/4，挤出泥沙，洗干净即可，由于海参没有完全剪开，所以煮时也不会外卷。
2、海参的确一定要汆透，入80度水中汆水2分钟，否则高压时出气阀会喷出很多白沫，压好的海参腥涩味也比较重。
3、捞海参时可以用漏勺，选用细网勺就不会将海参表皮划破。
肚子中间扎个眼儿
山东华能大厦总厨顾广凯：我们酒店也是用这种方法，我是取活海参在腹部用剪刀尖扎一个小眼，再将将海参肚中的水和沙挤出来，洗一下，然后按照刘东方师傅的方法操作。我在制作时用的是自来水，由于济南是泉城，水质较好，涨发效果不受影响。低温发制时，我采用宽水，0度冷藏，让水面起一层薄冰，此时沉在水中的海参不会结冰，这样海参涨发好后，内部不会有蜂窝。
电饭煲PK高压锅
李建辉：我将高压法变化了一下，不用高压锅用电饭煲。即将海参放入电饭煲，加入海参量3-5倍的纯净水，盖严盖子，开低火煲20分钟，然后用保鲜膜包住盖子与锅体之间的缝隙，自然放凉(密封可延长海参变凉的时间，从而使海参尽可能吸热变软)，打开检查海参情况，如果用手拿起海参，看到海参的两端不停颤抖，而且通体变软，即可挑出入冰水冰镇涨大。仍硬的海参继续放入电饭煲重新加水加热10-15分钟，如此反复至海参全部变软。我感觉电饭煲加热速度比高压锅慢，因此海参发得更透。

效果最好的方法：盐渍
发制步骤：
海参盖层“盐被窝”
1、将开腹去净内脏的鲜活海参放入开水锅中焯3-5分钟左右至海参收缩，倒出用清水清洗干净，控净水分。
2、将控干水分的海参放入保鲜盒中，在海参表面撒上大量的精盐(精盐要盖满海参)，盖上盖子，放入冰箱中冷藏(温度应在0～4℃左右)，其目的之一是利用盐的渗透压作用，抑制海参体内细菌的生长繁殖，防止长期存放的海参腐烂变质;其二是盐有软化海参纤维的作用，盐渍后发好的海参很软糯。
3、腌渍三天之后，取出进行处理。
4、先将海参用冷水泡一下，再将其体表的盐分冲洗净(如果不把盐分泡出来，海参的涨发率很低)，接着将海参放入开水锅中用小火加热约25分钟左右，此时海参继续收缩变得很小。将锅离火，使其自然晾凉，然后检查海参的柔软度，将通体已经变软的海参挑出，将仍然发硬的海参留在锅中，并重新换水。
5、换水后小火再加热，这次加热的时间要短一些，一般为15分钟，停火放凉，检查海参，将仍硬的海参继续加热，这次时间更短，大约为5分钟左右，如此反复，直到所有海参都煮软(反复加热的目的是将海参体内的盐分煮出来并且使其肉质变软，也可将海参放入蒸箱中使用旺火蒸软) 。
6、将熟处理之后的海参放入加有冰块的纯净水中冷藏三天(每天换一遍水)，海参吸水变大，就可以烹调了。
注意事项：
1、此法处理的鲜活海参质地及口感都可以与干制的海参涨发后的质量媲美。
2、处理过程比较复杂，有一定的技术含量，不适合初学者。
优点：发制效果最好，可以长时间存放。
缺点：发制时间比较长。
适合的菜品：冷热均可。
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