又是一年收参时：四种活海参发制处理方法详解( 三 )

李建辉：用这个方法不但可以发海参，也可以大批量保存海参。我们在每年活海参最便宜的时候(一般是秋天，大约45元/斤)大量购入，焯水后用盐腌起来，放入0度冰箱冷藏，这样保存一年都没有问题。这种方法发好的海参个大，口感软糯，与发好的干海参差不多，但是它有一股活海参特有的“海水”味(很多客人喜欢吃这种大海风味，他们会觉得这种海参货真)，这是干海参发好之后不具备的。
另外，需要注意的是无论用哪种方法发海参，只要存在加热过程，就要让海参放在锅里自然放凉后再取出，千万不能趁热拿出过凉或者冰激，因为热海参遇冷会迅速收缩，收缩后很难再发开。
高压盐渍再冰发
泰安普照宾馆总厨严茂龙：我用的方法是高压和盐渍相结合，发好的海参刺针饱满，个头比一般高压参大出1/3 。具体发制方法：高压——冰镇——盐腌——冲水——水煮——冰激——再水煮——再冰激——冰发。
1、高压：活海参去内脏，洗净，加纯净水、姜片、料酒入高压锅大火压制上汽后15分钟，自然放凉后取出。
2、冰镇：压好的海参加冰块冰镇3分钟左右至凉透。
3、盐腌：冰好的海参撒粗盐(没过)，入冰箱存放1个小时(如果不着急使用，可长时间在冰箱内存放) 。
4、冲水：腌好的海参用流水冲约30分钟，去盐味。
5、水煮：冲好的海参加纯净水烧开，立即捞出。
6、冰激：煮好的海参捞出加冰块冰激至凉透。
7、再水煮：重复第5步操作。
8、再冰激：重复第6步操作。
9、冰发：将激好的海参加纯净水、冰块冰发(放置冷藏箱内)2天食用效果最佳。
最简单的方法：米汤
发制步骤：
1、将整只鲜活海参直接放入烧开的淘米水(淘大米的水)中焯1分钟左右至米汤重新沸腾，迅速捞出，用清水冲洗干净，剖开腹部，去净内脏，洗净。
2、锅中再放淘米水，加入海参烧开，保持微火煮约四五分钟至透，停火，自然放凉，凉后捞出海参，沥干水，就可以烹制菜品了。
特点：发好的活海参没有腥味，口感柔软略带脆。
优点：
1、米香可以中和海参的苦涩味。
2、发好的海参略带米香味，口味很好。
3、发制时间短。
缺点：
1、米汤发的海参3天之内必须用完，否则会变味。不易保存。
2、发好的海参个头略小。同等大小的活海参，用米汤发好的要比用高压发好的略短3-5毫米。
适合的菜品：热菜、凉菜都适合，但由于略带米香，所以更适合凉菜。其代表菜有“金丝炝活海参”、“老醋活海参”等。
张恕玉：可以将用米汤煮好的海参一直泡在米汤里，用时再取出，多泡一会儿海参更软，个儿更大。
最有争议的方法：手拉
手拉活海参推出一年了，但是有不少人说手拉法不实用，原因是手拉之后的海参外皮易破或者改变了参体的形状，客人不认可。所以这种方法也成为目前最有争议的一种活海参处理方法。针对此问题，几位大厨给出了解决方法：
高速建：媒体上刊登的“将海参拉到透明”的做法那是用在表演上的，平时用手拉法发海参是不需要拉这么大的：仅将其拉到原先的1-2倍，不能超过2倍，往各个方向多拉几次，然后烫缩，这样海参就发好了，发好的海参体积比原来大了很多，但是仍然是海参的样子。
王树军：很多厨师将手拉过的活海参入开水烫回原状即使用，而我又多了一步处理方法：在将其烫回原状之后再入盆，加入纯净水没过海参，然后覆膜，旺火蒸15分钟，取出自然放凉，再捞出海参放入冰水，入保鲜冰箱浸泡一晚，第二天再使用。这相当于在手拉的处理方法之后又将其冰发了一遍，出来的海参个头特别大，口感和发好的干参差不多，目前卖得很不错。