年节待客的压轴“硬菜”

本文转自:来宾日报
北更羊扣
年节待客的压轴“硬菜”
■晚刊采访人员韦慧兰韦海臣刘维欧承开文/图
年节待客的压轴“硬菜”
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▲劳齐纯给羊肉抹上麦芽糖 。
年节待客的压轴“硬菜”
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▲羊肉放入锅中油炸 。
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▲经过油炸后的羊肉金黄鲜亮 。
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▲将羊肉切成长方块 。
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▲用调配好的酱料腌制羊肉 。
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▲羊肉腌制好后 , 上锅蒸 。
年节待客的压轴“硬菜”
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▲倒入羊肉原汁 。
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?制作好的羊扣色泽金黄、肉质酥软、润滑适口、芳香四溢 。
《诗经》有云:“济济跄跄 , 絜尔牛羊 , 以往烝尝 。 或剥或亨 , 或肆或将 。 ”中国人食用羊肉的历史源远流长 , 早在4000多年前 , 先民就驯化了羊 , 使其与猪、牛等成为六畜之一 。
“美”字 , 意指羊大则肥美 。 《说文解字》载:“美 , 甘也 , 从羊从大 。 ”而“羞”字 , 在甲骨文中是个象形字 , 形象描绘了一个人手里拿着羊的样子 , 意指进献美好食物 。
北更乡地处忻城县南部 , 以大石山地和小盆地山弄地貌为主 , 在大石山区里生存 , 就得靠山吃山 。 因此 , 这里山上山下尽是黑山羊 。 羊群在群山野岭之间采食 , 饮山泉、吃百草、吸天然氧 , 使得羊肉肉质细嫩、香甜可口、膻气少 。
羊肉可炖汤、生炒 , 又可煎烤、涮火锅 , 在岁月的长河里 , 北更人尝试用黑山羊肉制作出羊扣 。 这道美味可口的佳肴 , 成为了北更人待客的压轴“硬菜” 。
在北更乡喜宴和重大节日的餐桌上 , 羊扣是待客第一礼 。 北更羊扣色泽金黄、肉质酥软、润滑适口、芳香四溢 , 远远闻到就能让人垂涎三尺 。
住在北更乡北更街的劳齐纯是制作羊扣的行家里手 , 他每年都要制作上千碗羊扣 , 是当地远近闻名的羊扣制作人 。 如今春节临近 , 每天找劳齐纯定制羊扣的乡民更是络绎不绝 。
“老板 , 我昨天预定的羊肉呢?”1月13日一大早 , 劳齐纯来到北更街 , 取回前一天跟羊肉摊老板预定好的羊肉 , 并在街头顺手买了一节黑皮甘蔗 。 劳齐纯说 , 做羊扣 , 羊肉的选择至关重要 , 要精选羊的“五花肉” , 也就是羊的腰方部位 , 羊肉肥瘦相间 , 制作出的羊扣才能达到酥软鲜嫩、爽滑可口的效果 。
回家后 , 劳齐纯将羊肉分成小块 , 倒入一个装有半锅水的大铁锅中 , 并放入甘蔗、葱、姜、陈皮、桂皮、八角、红枣、香叶等配料 , 一同熬煮约40分钟 。
在煮羊肉期间 , 劳齐纯用豆腐乳、姜沫、蒜沫、柱侯酱、酱油、耗油等腌制酱料 。 羊肉煮好后 , 劳齐纯为其涂上麦芽糖上色 , 然后下油锅炸 , 将羊肉表皮炸至金黄 , 然后放入清水中 , 洗去油分 。
接着 , 劳齐纯将熟羊肉连皮切成长方块 , 把制作好的酱料倒入装满羊肉的碗中腌制 , 随后将皮朝下、肉朝上整齐排列碗中 , 上笼蒸至熟透 。
“我们要把羊肉原汁先倒出 , 再反扣 。 ”劳齐纯说 , 蒸熟的羊肉要倒扣到大碗里 , 确保皮朝上、肉朝下 , 然后将事先准备好的青菜围住羊扣 , 再将原汁淋上去 , 一碗色泽金黄、装盘精致、肉质酥软、润滑适口、香味扑鼻的羊扣就制作好了 。