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大部分蔬菜都适合糖友食用 ， 除了部分淀粉含量较高的蔬菜 ， 如块茎类、块根类一般含淀粉较丰富 ， 这些蔬菜也不是不适合糖友食用 ， 而是不推荐过多食用 ， 食用这些蔬菜也有一些技巧 。 淀粉/碳水化合物最终会转化为葡萄糖 ， 所以淀粉较高的蔬菜糖友不是不能吃 ， 而是应当控制摄入量 。
常见的如山药、玉米、土豆、红薯、莲藕、芋头、紫薯 。 吃这些蔬菜注意以下问题 。
这些蔬菜富含淀粉 ， 能为糖友提供丰富的碳水化合物 ， 但过多食用则会导致糖友摄入糖分总量较高 ， 对血糖也会有一些影响 ， 所以这类蔬菜适合作为主食 ， 代替米饭、馒头、面条等细粮 。 它们经过的加工较少 ， 膳食纤维含量也十分丰富 ， 有助拖延食物消化速度 ， 稳定血糖 ， 而且它们的营养种类和含量要高出细粮 ， 更适合糖友用于代替主食食用 。 其中非常推荐的是山药、玉米、土豆、紫薯 ， 它们的升糖指数在薯类中相对较低 ， 而且营养含量较高 ， 淀粉占比比较适宜 。 （红薯的话含糖量较高 ， 对糖友的血糖可能会有较大影响）
如果正常食用主食 ， 但配菜中有这些淀粉含量较高的蔬菜 ， 那么注意控制摄入量 ， 比如藕片、莲藕汤、土豆丝、粉条、米粉（它们是大米、绿豆粉、红薯粉等淀粉含量较高的食物做成）、芋头烧鸡等 ， 如果不小心吃了不少 ， 注意减少主食的摄入量 ， 比如一碗饭 ， 那我们就只吃小半碗 。 膳食指南推荐每日的蔬菜摄入量是不低于500g ， 这里的蔬菜多指除薯类食物外的蔬菜 ， 而薯类食物被算在主食中 ， 如膳食指南提到 ， 主食不能只有米饭、面条等细粮 ， 其中还要有50~100g的全谷物类 ， 粗杂粮 ， 还应该有50~150g的薯类食物 。
烹饪方式也很重要 ， 推荐清淡的烹饪方式 ， 如蒸、煮是最好的 ， 干烤次后 ， 因为烤会损失水分 ， 可能升高食物的升糖负荷；但一定不要用拔丝、油炸一类高油高脂高糖的方式料理 。 最好保持这些蔬菜的原本样子来料理 ， 比如土豆 ， 我们就整个土豆蒸、煮 ， 或稍微切块来蒸、煮 ， 不要做成土豆泥 ， 这样会破坏食物膳食纤维 ， 提高升糖速度 ， 比如土豆原本的升糖指数是60 ， 做成土豆泥后可以高达80 。
最适合糖友（包括所有普通人群）的蔬菜类是深绿色叶菜 ， 这类蔬菜营养富集 ， 尤其富含多种抗氧化成分和维生素、矿物质 ， 而且膳食纤维含量也不错 ， 混合薯类或其他高淀粉蔬菜一起吃 ， 有助减少淀粉酶接触淀粉的几率 ， 也可拖延糖分吸收速度 ， 帮助稳定血糖 。
【蔬菜|不适合糖友食用的蔬菜有哪些？】
